风味人间第一季

我觉得美食家都应该是胖子，研究吃的方法一是做，二就是吃，吃就是他们的生活常态，胖的美食家一看就是在吃上下了死功夫的，更值得人信赖。

《风味人间》第二集里，安娜是胖乎乎的，刘厚平也是，鸠哥脸长得霸气外露，镜头一切全身，肚子也鼓鼓的，走路节奏和颠勺一样，萌。而把这些胖子汇聚在一起的人，也是个胖子，他就是导演陈晓卿。

皮肤透亮透亮的，一看就是营养好

只有吃货才能把美食拍好。了解陈晓卿除了看片子，一大乐趣就是翻他的微博，看看这个人最近又吃了什么。不仅看他的片子我会反问自己每天吃的都是什么垃圾，翻他微博也会有这种感觉，手指划几下就能看到个六图或者九图博晒美食，拍的很随意，没花了呼哨的滤镜，配文除了说自己今天吃啥了，也偶尔会告诉大家到了哪个地方什么东西好吃，或比如蚬肉跟什么在一起炒好吃。

不过陈晓卿的确说过“美食是区分人和动物的标签之一”，反思了一下自己对于吃的态度，真的算是动物，没有很花心思，很多时候点个外卖或者路边随便吃点什么就糊弄过去了。人一辈子总共吃不了多少顿饭吧，不去主动探索一下美食带来的幸福感吗，该怎么对待吃心里没点b数吗？每次看陈晓卿的片子都会这么想。身边对吃讲究的人也不多，大家活得都差不多一个样，所以再次被陈胖子那句话打脸——“人是以食物分类的，不仅是社会阶层，也是性格气质的分类。”

这个胖子对于吃的理解太透了，怪不得拍的片子那么招人爱。

撑死算是每个吃货的梦想吧

所以很喜欢看片子里这些将食物视为至宝的人，这集里的安娜让我印象最深刻，因为一块猪皮而留在故乡的人没法不可爱。所以看到安娜知道了“猪皮”对自己的意义之后，决定教小儿子做Tacho时，就明白了她的用意，爸妈教儿女做菜时想的绝对不只是这个菜好吃，而是让你不要忘了自己的家乡，不要忘了我。

看这种纪录片其实不怕看美食，说大半夜饿着肚子看得虐心都是玩笑式的调侃，真正怕的是看到美食+家庭的段落，一涉及亲情看的人就会胡思乱想，思绪复杂。我就想到我跟我爸学做饭的一些。

我爸也是胖乎乎的。我是土生土长的北京人，我爸是安徽人，不到二十岁就离开安徽出来当兵闯了，所以我从小到大吃他做的菜，里面基本没有安徽菜，都是部队那种粗犷的杂糅风味，很北方的做法，酱油支配一切。所以他教给我的也是这些。我怀揣这些父传技艺去朋友家一起做饭，就会被朋友吐槽做的菜卖相不好，黑乎乎的，咸桑子。后来我跟我爸说这些，让他教给我几个能装逼的菜，他也只是笑呵呵地说“哎呀那你就少放点酱油啦，注意控制火候啦，要不要我再给你演示一遍啊。”

后来，去年奶奶走了，我才知道我爸只会这些菜怪不得他，因为别的妈妈教他们孩子做菜的年纪那会儿，我爸他不在他妈妈身边，也因为随部队定居北京很少回安徽，兄弟姐妹多，老人不劳操心，所以几十年下来没人给他做家里的菜，更没人教他，指着过年回家那几天哪够，他也就一直靠自己的菜风养活自己，养活我跟我妈。

追悼会结束之后全家人一起吃饭，桌子上有一道我从没见过的菜，二伯说“这个菜难得吃一次，不是所有馆子都有，这家是最近才知道的，记得俺们小时候俺妈做过。”我爸夹了一筷子，放到嘴里就哭了，那个画面我一辈子忘不了，我看我爸仿佛在看一个孩子，一边吃“妈妈做的菜”一边想念自己的母亲。

很羡慕安娜的小儿子可以学到妈妈的手艺，也羡慕自己可以在这个年纪就学到爸爸的菜，能感受到我爸每次吃到我做的菜那种心里的慰藉，好像一辈子一件很重要的事终于完成了。

片中马六甲的华人们聚在一起吃白斩鸡米饭，迪奥菲洛给刘厚平做秘鲁炒牛柳，这些就是家菜的意义吧，并不止于满足食欲，更是心灵的归宿。

作为一个不合格的吃货，第一集打动我的是河南的那对爷爷和孙女。

田间穿行

活泼的小女孩

可以看出，孙女在乡村里和种田的爷爷奶奶一起生活，非常活泼、孝顺、乖巧。

烈日炎炎，帮割麦的爷爷扇凉

帮忙抱麦子

和爷爷一起推磨

尤其是下面这张，让我想起小时候在乡下和爷爷奶奶一起生活的日子。傍晚的厨房里，摆好木桌木凳，端上奶奶的拿手好菜，简简单单的一餐。桌上话通常不多，但是碗里总是放满了爷爷奶奶夹过来的菜。

结尾 爷爷帮孙女扣上草帽，背影真是温暖至极。

尝遍天下风味 有家才是人间

1.《山海之间》

环球同此凉热 边界逐渐模糊 然而地球上多元的风土依旧定时守信孕育出多彩的食物 以古老的方式 静默的力量 帮助我们在日趋雷同的日常生活里辨认对方 看清自己 山川依旧 风味不改

2.《落地生根》

南米北面

物种的交换和族群的聚散 既不动声色又充满艰辛 风味寻根的旅程永远伴随着偶然和惊喜

3.《滚滚红尘》

洪荒岁月的炉火明灭 时代巨变的波澜不惊最终都不着痕迹地投射在食物上 化作我们平凡的一日三餐 每个仔细品味的人都会心怀感念 余味无穷

4.《肴变万千》

厨师是 菜 和 肴 之间的摆渡人 他们让静默的食物有了生命 厨艺心手相通 能洞察厨师的技法和心路 菜肴穿越人间 看见祖先的足迹和身影 听见幽怨过往的回响

5.《江湖夜雨》

是了拂衣去 深藏功与名

相濡以滋味 相忘于江湖 每一个制造和享用美食的人 无不历经江湖夜雨 期待桃李春风

6.《香料歧路》

南吃虾，北吃蟹，广东吃遍自然界

香料是一种若即若离的存在 它赋予食物鲜明的标签 又坚守自己的秉性 人们不停追寻着香料的气息 陌路相逢 又殊途同归

一部《舌尖上的中国》，让陈晓卿这个名字变得广为人知。几经沉浮后，由陈晓卿携原团队打造的美食纪录片《风味人间》再次出发，第一集播出即成为突破2亿播放量的爆款。

《风味人间》缘何火爆？各大媒体对此已经有了不少的讨论，从镜头、配乐、剪辑到美食以及美食文化的精彩呈现。这些的确是成就这部优秀纪录片的重要因素，但很多时候，优秀并不等于火爆；豆瓣9分以上的纪录片比比皆是，真正具有全民性热度的，少之又少。《舌尖上的中国》《风味人间》都是极少数的例外，它们必然是在哪一点上击中了受众的心理，满足了受众的需求。那么，这玄之又玄的诉求是什么？

一

时下美食类纪录片、美食类综艺，是市场上的蓝海；从2012年《舌尖上的中国》第一季播出至今，大量以美食为主题的纪录片和综艺涌现。比较有影响力的，有谢霆锋的《十二道锋味》《锋味》，纪录片《人生一串》，慢综艺《向往的生活》《中餐厅》，与《风味人间》同期开播的纪录片式真人秀《野生厨房》；除此还有各大自媒体上勃兴的美食短视频节目，比如《日食记》《美食作家王刚》。它们当中也有个别节目获得不错的口碑，但显然没有《风味人间》般的全民热度。

这与某些节目立意上的偏差有关，虽然它们号称是美食节目，本质上却像是打着美食旗号的明星真人秀。比如谢霆锋的《十二道锋味》《锋味》，谢霆锋的确是个爱做菜的人，节目对美食的呈现也颇为专业，但它更侧重的仍是谢霆锋与嘉宾之间的“火花”。每一期节目谢霆锋都会邀请他的朋友做客，这些朋友都是或曾是演艺圈的大咖，范冰冰、赵薇、小S、容祖儿、twins、陈伟霆等，当嘉宾的综艺效果比较强烈时，美食就沦为可有可无的陪衬。这个通病在《中餐厅》《野生厨房》里就更明显了。

概而言之，就是一心二用，美食不“美”。它们既不像《风味人间》第一集，50分钟的时间里20多种美食纷至沓来，也达不到那种看时令人垂涎的效果。

但纪录片《人生一串》、自媒体短视频《美食作家王刚》，与《风味人间》一样，都是一心一意地在呈现美食，它们在互联网上引发的效应却平庸得多。这才是症结所在。

《人生一串》是B站出品的烧烤美食纪录片，其在豆瓣上的评分也高达9分。摄制组从32个省近500家店中筛选了30多家进行拍摄，素材丰富，为我们详细梳理了围绕烧烤的方方面面问题：除了烤，还有哪些做法？都有哪些食材？全国各地都有哪些特色烧烤？

《人生一串》里有四川西昌的带皮烤凉山小猪肉，辽宁锦州的干豆腐卷，山东烟台的烤海肠，湖南岳阳的烤牛油；有烤肉，有烤素菜，有暗黑系烧烤，还有各种筋头巴脑……好看的不仅仅是美食，还有美食背后的市井烟火气，和“油滋滋的生命力”。可以说，贯穿《人生一串》始终的是一种“平民性”。但也正是这种平民性，阻碍了它的进一步传播，评论里曾有人写道：不卫生不健康的廉价地摊烧烤，有什么好吃的，会致癌的。

平民性，意味着亲民、接地气，当然它也可能是廉价、粗粝和不够精致。这也是《美食作家王刚》遭人嫌弃的原因。@美食作家王刚是互联网有500万粉丝、视频播放量超过1亿次的短视频自媒体。“哈喽大家好我是王刚，本期视频我跟大家分享XXX的做法”，这是王刚美食视频的开场语，每一期视频里王刚都是穿着整洁的白色厨师服，先摆手和观众打招呼，接着指向另一只手突然掏出的主要食材，报出一个十分家常的菜名，一步一步教观众怎么做菜。

@美食作家王刚

王刚的走红在于他的教程直观、简单、清晰，一看就懂；而他的传播阵地主要局限于今日头条、西瓜视频等，则归咎于刚才提到的“粗粝”。王刚做菜时的厨房背景、刀具、餐具，都是农村里的老旧款式，没有其他美食节目的浓重滤镜，以及营造的一种小资情调。因此，笔者认识的一个中产阶层生活方式研究专家转发王刚的美食视频时，就不无讥讽地说：“你说实话，看了他的教学视频，你真有食欲吗？”

二

由此观之，同样一心一意拍美食，但《风味人间》比《人生一串》《美食作家王刚》在互联网上传播度更广，根本原因或许就在于，《风味人间》拍美食的姿态更“高级”；如果说前者体现的是平民性，那么《风味人间》营造的气氛则是中产阶层式的。有研究者通过种种数据指出，“新中产”是美食视频强有力的支撑人群。

虽然中产阶层这个词频繁地出现在媒体报道中，但目前学界并没有关于中产阶层的准确定义，从几个不同的说法里，我们可以简单归纳出中产阶层的基本特征。中产阶层是一个地域在一定时期内收入水平处于中等区间范围内的所有人员的集体，在此基础上，中产阶层一般还具备这样一些共同特征：有良好的教育背景、从事脑力劳动、收入相对稳定。而在一个消费社会，中产阶层也逐渐成为一种建立于经济物质基础之上的消费习惯和生活方式。

这就是布迪厄提到的“区隔”，一个阶层在成长过程中，需要通过经济、政治、文化资本确定自己的身份，并将自己与其他阶层区隔开来。至于中产阶层，文化区隔是他们的惯用手法，他们通过品位、中产趣味来明确自己的阶层边界，并将自己与暴发户和社会底层区分开来。

美食，是中产施展品位的极佳领域。在一篇《中产美食煮义》的报道中，南风窗记者发现，他认识的热爱美食的中产，“他们坚决反对‘食物是用来果腹的’，认为真正的美食必须用心来做，用心来吃”。

食物不能暴饮暴食、胡吃海喝、骄奢淫逸，这是暴发户的做法；食物也不仅仅是用来吃饱的，它还与“心”有关，用来赋予种种文化和意义，也因此，做美食的方式哪能像王刚那样简单粗暴，它是隆重的、具有强烈仪式感和形式主义的。《风味人间》的美食不一定是美食，但它呈现出来的效果，一定得诱人。

《舌尖上的中国》某一集曾拍摄了笔者家乡的某一道小吃，节目组将食物拍得非常诱人，并将食物与文化结合起来，拔高到很高的高度。友人纷纷问我该食物的味道真如此美味吗？事实是，它就是最家常最普通的菜肴，味道并无任何出奇之处；更滑稽的是，节目播出后，家乡刚好爆出了食材滞销的新闻，农人们贱卖都无人问津。

在把美食拍得更美、更极致上，《风味人间》比《舌尖上的中国》更进一步。《风味人间》采用了更先进的拍摄技术“显微摄影”，将视角缩小到“分子级”。“分子级”视角下，我们看到了零下状态，新鲜的马肉一夜凝出美丽的冰霜，用盐腌制马肋排时，剔透的盐粒在鲜红的肉上跳跃的变化……这种美感和格调，就是中产孜孜以求的美学范式。

与《舌尖上的中国》不同，《风味人间》涉猎了不少西方美食，比如伊比利亚半岛西班牙中西部小镇的火腿，昂贵堪比LV，普罗大众就过过眼瘾；即便是对国内美食的呈现，秃黄油拌饭、羊肚菌等，也是非常昂贵的菜肴，哪是人人都吃得起的。当然，《风味人间》也涉及到许多平民化的美食，但它的拍摄手法、文案写作，却依旧是中产视角的，生存的艰辛被套上浓浓的滤镜，营造出了某种岁月静好、现世安稳的氛围，诚如张爱玲说的，“我们还是我们，一尘不染，维持着索日的生活典型”。

这当然不是说《风味人间》拍得不好，它拍得太聪明，对市场的需求了解太精准了。加上陈晓卿本人就是美食达人，他太清楚哪些是美食，该怎么拍摄美食了，他知道怎么样才能打动人。只是就像都是田园诗，陶渊明的写法与王维的写法是不一样的，前者有真切的躬耕生活，后者则是贵族式的把玩欣赏，以田园寄托心境。很难简单判定二者的高低，它们在美学上都是美的。但有必要提醒，《风味人间》更近乎王维式的写法，它的好看，是一种表演式的好看，就像是透过玻璃球看城堡，美轮美奂，但它不全是真的。

——首发凤凰文化·洞见——

官方小编不要脸的来灌（weì）个水(fàn）。

当然，打动我们的镜头，是吃了。

玩坏陈老师

比如...

前方高能，注意避让。

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巴楚蘑菇羊肉汤拌面

羊肉闪出油亮亮的光泽，蘑菇疏松多皱的特质让它吸足了羊肉受热后产生的油脂香，面条也浸润在浓厚的汤料里…羊肉一含就烂，蘑菇紧实弹嫩，吭哧吭哧，连吸带吞，一碗拌面吃出山响。

瓦屋山冷笋鸡汤

一咬一口鲜嫩，一只肥鸡，几根笋丝，一口鸡汤组成一个精致的吞咽环节。鸡汤的鲜，冷笋的嫩，鸡肉的酥，一口汤一口笋一口肉，环环相扣，根本停不下来！！

凉拌碾转

灌浆饱满的青麦脱粒去壳，入锅汆炒后上磨碾成青绿色的麦条，保留着青麦特有的幼嫩。抓几根放进嘴里，是成熟的麦子所不具有的清甜感。嚼两口，唇齿间满口麦香。

大尾羊大盘羊

肥腴的脂肪下，肉质极为细嫩。看准羊肉结构，衔住一块，头一摆手一扯，完整的肌肉结构从大骨上撕下，肥厚的羊油羊脂裹住舌头，大快朵颐之时，嘴巴被羊肉填满，再从斩断的骨头上使劲吸一口骨髓，食欲得到充分满足。

洋芋搅团

蒸熟趁热捶打，土豆块越捶颗粒越细，韧劲儿逐渐显现。油泼辣子一浇，韭菜碎撒上，一勺酸楚动人的浆水把红与绿融会贯通。入口韧糯有嚼劲，淀粉慢慢融化在舌尖上的幸福感难以言表。

秃黄油拌饭

蟹壳熬油，膏肥黄满的蟹取出蟹黄蟹膏，低温熬制蟹壳，生姜、吴茱萸籽去腥提鲜。蟹油浸润膏黄，只添加盐与少量鱼露辅佐，加姜丝、香醋，耐心搅拌，每一粒米都被膏黄包裹。一时间眼看见金黄灿烂的神仙美味，口水咽都咽得来不及。

西班牙手切火腿

薄如纸片，绯红的瘦肉与淡粉的脂肪相间环绕，细腻的纹理间渗出均匀的油花。看上去有点干涩，却入口即化，榛果的浓郁芬芳配合肥而不腻，软硬平衡，瘦而不柴的肉质口感，先是微咸，再有醇厚香甜，完全美不胜收…

哎哎哎，屏幕花了。

擦擦口水吧。

跑了。

（软广一波自家官方微信号：风味星球（fengweixingqiu)。我们致力饿死你，哦不，给你带来独家风味人间幕后花絮和小故事！）

小时候读张爱玲在《谈吃与画饼充饥》中有这样一段：

我姑姑有一次想吃“粘粘转”，是从前田上来人带来的青色的麦粒，还没熟。我太五谷不分，无法想象，只联想到“青禾”，王安石的新政之一，讲《纲鉴易知录》的老先生沉着脸在句旁连点一串点子，因为扰民。总是捐税了——还是贷款？我一想起来就脑子里一片混乱，我始姑的话根本没听清楚，只听见下在一锅滚水里，满锅的小绿点子团团急转——因此叫“粘粘(拈拈？年年？)转”，吃起来有一股清香。 　　自从我小时候，田上带来的就只有大麦面子，暗黄色的面粉，大概干焙过的，用滚水加糖调成稠糊，有一种焦香，远胜桂格麦片。藕粉不能比，只宜病中吃。出“粘粘转”的田地也不知是卖了还是分家没分到，还是这样东西已经失传了。田地大概都在安徽，我只知道有的在无为洲，这富于哲学意昧与诗意的地名容易记。大麦面子此后也从来没见过，也没听说现。

没想到多年后竟然有机会在这片子里得见。

张爱玲没吃上这碾转，只是听姑姑提过，多年后在大洋彼岸写文章还能记得它的名字，想来是她对这滋味的好奇心一直都没消失过，哈哈哈。