老广的味道第一季

1. 鲜

汕尾红海湾 --- 咸菜炒麻鱼，清蒸鲜麻鱼

广州增城的西湖滩村 --- 清蒸荔枝菌，清汤荔枝菌

珠海西部 --- 清水煮重壳蟹，清蒸重壳蟹

清远笔架山 --- 葱油鸡

惠州南昆山 --- 五花肉炒冬笋，冬笋炒菜心，冬笋蒸腊肉

韶关南雄 --- 酸笋鸭

惠州罗浮山 --- 盆菜

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未完

第一集

潮汕饶平-麻鱼（海鳗）：11-1月，咸菜炒麻鱼、清蒸咸麻鱼

增城-荔枝菌（五月菇）：5月，未开伞清蒸荔枝菌、开伞清汤荔枝菌

珠海斗门-重壳蟹：11月，清水煮重壳蟹、重壳蟹蒸水蛋

珠海乾务-青蟹：深秋初冬成膏蟹

清远-清远鸡：葱油鸡、白切鸡

惠州南昆山-冬笋：10-1月，五花肉炒冬笋、冬笋蒸腊肉

韶关南雄-酸笋：春秋

第二集

湛江-沙虫：蒜蓉粉丝蒸沙虫、沙虫刺身、椒盐沙虫

中山竹排村-禾虫：农历九月初一、十五，禾虫炒蛋、爆炒禾虫

梅州平远-红菌豆腐：红焖红菌豆腐头

第三集

增城-迟菜心：冬至后1月，盐水菜心、上汤菜心、爆炒菜心、猪油渣炒菜心、菜干汤、菜头小炒

木棉花：春天，祛湿木棉花汤

菠萝：春天，菠萝蛤蜊汤

佛山顺德：（端午节看扒龙舟）豉油鸡

汕头澄海盐鸿-薄壳米：夏天，薄壳粿、金不换炒薄壳

东莞-腊味：广式腊味饭

第四集

汕尾-生蚝：深圳蚝门九式

广州西关：广州点一笼，早茶（虾饺、叉烧包

台山-虾仁

中山小榄：荷叶烧鹅、清香荷叶饭、荷香五谷隔水蒸鸡、荷香卤水、酸梅豉汁蒸鳗鱼

汕头：潮汕味馆，生腌膏蟹、鲍汁焗花胶

第五集

汕头：老潮兴，鼠壳粿、玉米粿、韭菜粿、油煎红桃粿

梅州大埔：老鼠粄、笋粄

广州番禺：奶牛皇后，双皮奶、姜撞奶

汕头达濠：秋冬，紫菜鱼丸汤、墨鱼卵粿

鲜

汕尾红海湾-麻鱼

广州增城-荔枝菌

珠海斗门-重壳蟹

清远笔架山-清远鸡

惠州南昆山-冬笋

韶关南雄-酸笋

惠州罗浮山-盆菜宴

偏

遂溪草潭-沙虫

中山神湾-禾虫

梅州平远仁居-红菌豆腐

广宁南街-竹虫

时

冬至增城-迟菜心

春分广州-木棉花汤

谷雨湛江徐闻-菠萝

芒种南海-龙舟饭

大暑汕头-薄壳米

秋分东莞高埗镇-腊肠

精

汕尾红海湾-蚝

广州西关-点心（台山北陡镇）

中山小榄-鲍鱼

汕头牛田洋-鱼胶&腌蟹

广州-美食摄影师

造

汕头澄海-粿（潮州凤凰山-鼠曲草）

肇庆鼎湖-裹蒸粽

梅州大埔-老鼠粄&笋粄&鸭松羹

广州番禺-水牛奶（双皮奶）

汕头达濠-鱼丸

广州白云-手作生活

第一季共五集分别是鲜、偏、时、精、造。感觉都未能扣准这些主题完整而全面地介绍。选材上感觉也不是很有代表性。另外第二集就杀出一个“偏”，让人有点触目惊心。第五集提出：潮汕人为什么如此热爱粿？可是到最后也没有总结概括一个答案。而且潮汕的粿，哪只那么几个品种啊？实在是太多好了吧！可能是因为这样才有了后面的好几季吧。还是值得一看的。下面是我的一些观看随手笔记。

老广的味道•第一季(2016) 第一集•鲜 既捞既食，鲜宰当下。 汕尾红海湾。麻鱼学名海鳗门鳝。咸菜炒麻鱼。咸麻鱼。 广州增城荔枝菌 五月菇。菌尖半打开状态为最佳，无法人工培育。伞未全打开的用来清蒸。伞打开的用来滚汤。清汤荔枝菌味道清香可口。 珠海斗门乾务。重壳蟹有两层壳。一软一硬。100斤青蟹大约有一斤重壳蟹。 养蟹喂食蚬仔。芦苇叶可成为隔离青蟹互相格杀的屏障，从而保护脱壳的重壳蟹。清蒸。蒸蛋。炒鸡肉。 清远笔架山。李建强清远鸡，放养180天的走地鸡。 惠州南昆山。冬笋，夏天采茶，冬天挖笋。五花肉炒冬笋。四季都有笋，冬笋最佳，其次春笋。韶关南雄。酸笋。新田村姓氏节，酸笋鸭。 惠州罗浮山。养生盆菜迎新宴。酥醪村。桂皮八角焖猪肉。 食在当地，食在当下。食物从产地到餐厅或餐桌之间的食物里程越长，餐饮成本就越高，食物品质也越差，采摘后尽快食用是最好确保食材新鲜的方法，所有的味道其实都是每种食材对自然生长的记忆，尽快食用“鲜”也就是对这种记忆的最大保存。 第二集•偏 湛江遂溪草潭水蚯蚓（沙虫）蒜蓉粉丝蒸沙虫。十斤沙虫出一斤沙虫干。 中山禾虫，每年九月初一以及十五是禾虫最多的时候。100多元一斤。 肇庆广宁竹鼠。吃竹子，肉清甜 广州番禺钟村三宝：桂花蝉（钟村瓜子），龙虱，田鼠 桂花蝉非蝉类，是水甴曱，治夜尿 梅州平远仁居红菌豆腐，客家人喜欢吃豆腐。红菌豆腐含有一种纳豆激酶，具有溶解血栓，降低血粘度的作用。平远名菜红菌豆腐。 肇庆广宁，有伟哥之称貌似蜂蛹的竹虫，70元／斤 吃昆虫这些让外地人惊奇的事情，对于老广来说，就是惯常的饮食习惯。饮食文化的差异，更关乎的是地理环境，对于这些食材“偏好”，只是岭南人的祖先，感激大自然的慷慨，就地取材的生存智慧罢了。 第三集•时 不时不食。吃当季食物，既能确保新鲜，也最护益身体。广东人讲究“时食”，耕作者们更是保留传统，保留对节气的尊重。对他们来说，时令从来不是随手翻去的日历，而是水稻的生长，食材的挖取，腌菜的晾晒。千百年后的今天，他们按照大自然拟好的菜谱，依时种养，顺序收获。 冬至：广州增城迟菜心。盐水菜心。 春分：去湿清热木棉，配白芍，茯苓，赤小豆，白术，扁豆，薏米，淮山。夏季加金银花菊花煲水喝。春食花秋食菌。 谷雨：湛江徐闻菠萝。菠萝蛤蜊汤。菠萝咕噜肉。 芒种：龙舟饭。竞投烧猪。 大暑：汕头。薄壳米，澄海盐鸿。薄壳粿。金不换（千层塔）炒薄壳 秋分：秋风起，食腊味。广式腊味饭。东莞吕衬婵腊味厂。矮仔肠。 立冬。养蛇户莫广昌。椒盐蛇块。 顺德：食在广州，厨出凤城。粥底蛇火锅。蛇羹。 尊重时令，就近在本土选择食物，依然是老广的饮食哲学。也许按规律行事，按规矩做人，不逾越，不放肆，更是老广“不时不食”所传递的精髓。 第四集•精 饮食之道，存乎一心。精挑细选，精准烹饪。这种貌似平淡的“食”则背后，是老广食得精者深入骨髓的追求。他们化身科学家，随天气时节环境的变化，在物种万千的大自然中寻找最佳配方，在无穷尽的搭配实验里，破译隐藏的美食密码。 生蚝 蚝爷陈汉宗 秘浸金蚝皇 家乡汕尾红海湾。农历九月到第二年三月是蚝最肥美的时期。 广州西关。原亚视美食节目制作人May姐黄丽梅。开点心店：點一籠，香港师傅石锦洪 （曾经是利苑的点心总厨）。台山北徒镇渔民林东秧，虾饺之虾的来源 麦广帆，鲍鱼大王杨贯一的徒弟。中山小榄 麦广帆的故乡， 荷叶烧鸭，清香荷叶饭，荷香五谷隔水蒸鸡（莲子眉豆玉米？），酸梅豉汁蒸鳗鱼。干鲍属于收藏越久越金贵的食材，五、六头干鲍可给女儿当嫁妆。存放几年后会起一层白色的霜状物质，不是发霉，而是盐分渗出表面。两头三头的干鲍很少见。 张新民，汕头市潮菜研究会创始人，记者出身，开办潮汕文化专栏后，成为了美食家。 汕头牛田洋养蟹福地。生腌膏蟹。鲍汁焗花胶。公胶口味比母胶好。保存过程中，随着时间的推移，重量会变轻，颜色会变得更加金黄，药效会更好。 广州张张无忌，美食摄影师。炭炉羊腩。 无忌醉街Chris的T馆 厨师要做的就是把这些食材本身的特性表现出来。 善待食材，把每种味道发挥得淋漓尽致。精打细算,简单如一日三餐，都能打理出入口难忘的滋味。正是这种日常的精致，这种对食材的用心研究，对食物的达观与尊重，才是老广味道真正的灵魂与格调。 第五集•造 一百双手能造出一百种不同的味道。有的粗犷，有的细腻，有的奔放，有的温柔。千百次重复同样的动作，只为了在老广们心中比天还大的两个字“好吃”。手与心相连，在冰冷的机械工业时代，匠人手造的食物，是人和自然的对话；是浮躁世界里，手艺人对生活的热忱和坚守。 汕头澄海郑锦辉郑少君夫妻的老潮兴粿品店。 潮汕粿品制作技艺有500年以上的历史。每个时节都有相应的粿品需求。 鼠（粬）壳草：有清热解毒，凉血止痢，燥湿杀虫的功效。 鼠壳粿 韭菜粿 红桃粿 不煎不炸没好果。吃的就是它的香酥。 潮汕人为什么如此热爱粿？ 粿，贯穿在潮人的整个生活图景中。暖胃，暖心。 广东肇庆裹蒸粽。芒叶是包普通粽子用的叶子。裏蒸粽用的是柊叶子。高佬苏。(苏少菲) 梅州大埔小吃文化传承人人 丘怀玲 老鼠粄（米粉） 笋粄 （木薯粉）鸭（压）松羹。忆子粄 发粄 算盘子 番禺沙湾王秀甜水牛场（沙湾奶牛皇后。）双皮奶（水牛奶+鸡蛋青+白糖）。最好的双皮奶是勺子在上面放置，取起时勺底不粘双皮奶。 汕头达濠。鱼丸店。那哥鱼去骨剁碎加面粉、蛋清搅拌，捶打15分钟。紫菜鱼丸汤。墨鱼卵粿。达濠蒂蒂香鱼丸店。 广州谭卓南水培蔬菜（澳籍华人农业博士)。帽峰山白山村，水耕种植实验与参观基地。 水耕种植更环保更健康。 这些来自广东民间的美食手作者，他们的匠心，他们对制作食物每一道工序的要求，已然隐藏在了日常的习惯之中。习惯慢慢演变为一种常态，进而延续为一个传统。而这种习惯和传统就是他们的大匠之道。

第一集·鲜：鳗鱼，荔枝菌，重壳青蟹，清远鸡，冬笋，酸笋，广式腊肉，新年盆菜。所有的味道其实都是每种食材对自然生长的记忆，尽快食用的“鲜”也就是对这种记忆的最大保存。

第二集·偏：沙虫，禾虫，竹鼠，桂花蝉，龙虱，田鼠，红菌豆腐，竹虫。

饮食文化的差异，更关乎的是地理环境，对这这些食材“偏好”，只是岭南人的祖先，感激大自然的慷慨，就地取材罢了。

第三集·时：迟菜心，木棉花，菠萝，龙舟丁，豉油鸡，薄壳米，广式腊肠，蛇。

也许，按规律行事，按规矩做人，不逾越，不放肆，更是老广“不时不食”所传递的精髓。

第四集·精：蚝，叉烧包，虾饺，荷叶，干鲍，蟹，干鱼鳔，羊腩煲。

善待食材，把每种味道发挥得淋漓尽致，精打细算，简单如一日三餐，都能打理出入口难忘的滋味。正是这种日常的精致，这种对食物的达观与尊重，才是老广味道真正的灵魂与格调。

第五集·造：粿，粽，老鼠粄，笋粄，木薯，鸭松羹，水牛奶，双皮奶，姜撞奶，鱼丸，墨鱼卵粿，水耕种植蔬菜。

这些来自广东民间的美食手作者，他们的匠心，他们对制作食物，每一道工序的要求，已然隐藏在了日常的习惯之中，习惯慢慢衍变成一种常态，进而延续为一个传统，而这种习惯和传统，就是他们的大匠之道。