风味原产地·潮汕

作为一个潮汕人，很感谢陈导给家乡拍了这么一部诚意满满的纪录片。也许不完美，也许有些小纰漏，它没有风味人间那么强的叙事性，也没有舌尖那么深刻的人文关怀，但对于一个在外漂泊10来年的游子来说，已经是最好的慰藉。 看着哪些熟悉而又亲切的美食，看着看着眼睛就湿润了，这就是我儿时的那个味道啊。

然后就是有几个特别著名的潮汕特色美食没选进去有点可惜：

第1个是粿。关于粿，潮汕有上百种，就粿条那一集轻描淡写带过去总觉得还是太简单了 。

第2个是粥（糜）。风味人间宵夜那一集说的白糜说的可好了，这边怎么都没讲到，潮汕大部分家庭早餐其实在家是喝白粥，宵夜也是喝白粥。白粥加点配料用砂锅熬煮就是砂锅粥，这是除了牛肉火锅之外另一个全国各地都有的潮汕美食，很有代表性。顺便也可以把杂咸一起说了。

第3个是肠粉。虽然广州也有，但是潮汕的肠粉差别很大，而且普及度也特别广，也很有内容可以讲。

第4个是沙茶，我觉得有鱼露沙茶没有有点可惜，潮汕人爱沙茶那是爱到骨子里，不仅仅只是蘸牛肉，炒菜炒肉，蒸制美食都会用到，腌制有些也会放。我个人觉得比鱼露影响更深远。

第5个就是益母草了，我觉得要么把西洋菜和真珠花菜一起说了，因为这几个确实都是在煮这些砸碎的时候会放的，而且据我所知，益母草现在吃的不多了，西洋菜什么的还是很多。

其他大部分选题是很满意的，除了擂茶，擂茶只是在潮汕的部分客家人吃的，其他大部分潮汕地区都没有饮用擂茶的习惯，普适性特别小，还不如换成功夫茶，功夫茶这个都成了潮汕人的一个标志了。。。其他的食物基本是都是潮汕出了名的美食，选得很恰当。

最后，还是要再谢谢导演们。

1.牛肉丸。2.鱼饭。竹篾编织笼屉，盛满海鲜，用海盐蒸制海鲜的统称。3.腐乳饼。依次包含白肉、熟果仁、蒜末、白酒、腐乳。传统腐乳饼和酥皮腐乳饼，趁热即食风味更加独特。4.生腌膏蟹。5.擂茶。新茶加薄荷、茴香、时令青菜等一起炒制，加芝麻、花生等研磨成糊状，加热水冲泡，可与炒米、其他配菜一起食用。茶香焗明虾、鲜茶泡鱿鱼。凤凰单丛茶。6. 卤水：南姜味道复杂、辣中带甜，是潮汕卤水独特风味的重要标志。广西防城港的八角、越南清化的肉桂、云南腾冲的草果、陕西韩城的花椒。卤鹅、卤鹅肠、卤鸭掌。7.薄壳：潮汕南澳县，每年7-8月，金不换炒薄壳。葱炒薄壳米。薄壳米春卷。制成薄壳米冷冻后可保存半年。金不换/九层塔，是东南亚地区常用香料，气味辛呛又有薄荷的清香。8.菜脯：广东揭阳，白萝卜腌制成菜脯。菜脯煎蛋、菜脯煎排骨、菜脯炒鱿鱼。9.鱼丸和鱼册。笔帽鱼册汤：用鱼册包裹切成丝的辣椒、芹菜、香菇等，放入热汤中片刻即可。10. 广东揭阳：干炒粿条、桐坑粿条。11. 普宁豆酱。12. 紫菜。13. 牛肉火锅。牛脖突起部分的脖仁，产肉量不足百分之一，是最精华部分。14. 生蚝。15. 潮州柑：蕉柑。制作陈皮、潮州柑饼。也可将桔瓣切开后夹冬瓜条、肥肉裹面粉油炸，金钱酥柑。16. 南姜。原产于亚洲热带地区，适于偏酸性土壤，生长缓慢，需满3年才能长成。 味道干涩辛辣。南姜鸡。潮汕卤水不可缺少。17. 鱼生。捕捞后生吃是潮汕人对海鲜的最高礼遇。薄如蝉翼的鱼片、刀工讲究的鱼块、鱼条。18. 橄榄。潮州市意溪镇500年的橄榄林旁，高朋满座，每道菜都和橄榄有关。 乌橄榄含糖和水分少、干涩，不宜生食，和青橄榄口感完全不同。咸水乌橄榄则肉质绵软，有乌梅般的口感。19.鱼露。传统老坛鱼露采用不适宜直接食用的小鱼加海盐密封自然发酵两年而成。现在鱼露加工厂则采用高温蒸煮，只需几个月。20.益母草。生长期15天，益母草猪血汤。

牛肉丸：捶打牛肉成肉糜 打断肌肉纤维 挑掉筋膜；苏打粉（时疏松嫩滑） 鱼露 冰块（使在低温环境搅拌） 肉糜，水煮

鱼饭：各种鱼加盐腌 水煮后直接当饭吃

腐乳：豆腐 湿热环境 豆腐中蛋白质分解出白色直立菌丝 产生氨基酸和脂类物质 这是鲜味和香味的来源 海盐脱水 7天后 加入馒头片 黄酒 红米 发酵 半年后完成 腐乳饼：肥肉 大蒜 坚果仁 白酒 腐乳 烤饼配茶

腌蟹：打冷首选 花蟹 海盐 蒜 辣椒 米醋 腌6小时即可

擂茶：薄荷 金不换 茴香 时令青菜 新茶 油炒水煮，白芝麻老茶研磨后加入以上各种一起研磨，热水冲泡即成 擂茶的汕尾做饭：桑叶 薄荷 茴香 苦刺心 研磨后热水冲泡 加入炒米（大米在黑沙中翻炒）加入炒青菜煮花生米 总结 茶叶和各种料理机中研磨即可

薄壳：黄的母 白色公

萝卜：80%水 ，菜脯：腌菜腌萝卜等，菜脯煎蛋

生鱼如何去骨：拍打松动 顺着鱼骨方向刮下鱼肉

鱼丸：捶打搅拌 使肌纤维胶质化 做成丸放置40-60℃水中定型

粿条：陈米浸泡后研磨成米浆做成粉条类东西，就是肠粉 米皮

由来：北方人南迁后祭祀需要面食做成果品，南方不产麦子即出现大米替代品

豆酱：蛋白质分解 植酸含量降低 膳食纤维软化 产生丰富氨基酸

色泽亮黄的普宁豆浆：蒸煮 晾晒 裹上面粉和酵母 30℃发酵房3天（使微生物恢复活性） 入缸二次发酵90天

紫菜：甘露醇-清甜 氨基酸-鲜

3月播种，海水浸泡的果孢子（种子）洒到贝壳中 贝壳平放水底做温床 光照 水温 营养盐 长出紫菜苗 附着在渔网投入大海 海水超过25℃将停止发育 3个月收获 15天可再生

紫菜炒饭 油炸紫菜 炭火烘烤10秒（恢复墨绿）紫气东来（蔬菜汆水榨汁加入油煎的酥脆紫菜）

牛肉火锅：3年肉牛 4小时内分解 减少乳酸堆积；后腿肉 嫩肉 厚切锁水份 ；肩胛部匙柄 脂肪含量少 两道经脉 柔软弹牙；脖仁 油花肥嫩 稀有 方便切片需-5℃冷冻；五花趾 牛腿健肉 瘦肉和筋脉 口感爽脆和韧度；胸口捞 牛心脏旁 脂肪和筋脉

生蚝：沿海浅滩 用绳子吊养在海水中 一年成熟 富含氨基酸 蛋白质60% 称为海底牛奶

辣椒 白糖 酱油 鱼露 香菜 两小时腌制

蚝壳 打孔串联 投入大海 作为蚝苗的温床

潮柑蜜饯：表皮浸泡（表皮含有黄烷酮糖苷类化合物 苦涩 可溶于水 24h浸泡淡化） 画十字 挤压 蒸24小时 放置6小时 5斤柑橘1斤白糖 不加水 直接熬住

南姜：生姜辛辣 沙姜馨香 集合丁香肉桂胡椒的气味 源自热带 长成需3年

鱼生：鱼生蘸料：豆浆 芝麻油 沙姜末

橄榄：7年生长30年结果； 青橄榄中的甘宁和多酚入口微苦 但不断咀嚼唾液中的消化酶使高分子碳水化合物分解 甜味出现

橄榄菜：4天浸泡13h熬煮 果实变黑苦涩散尽 加入腌制半年的芥菜（发酵产生大量乳酸菌 酸爽鲜脆）加入花生油 （使醇香）

橄榄猪肺汤 橄榄角螺汤 橄榄酒 橄榄蒸鱼

鱼露：刺多的鰣鱼仔 加盐腌制 入缸自然发酵2年 或者锅炉蒸煮代替自然发酵 2个月即可

益母草：

益母草猪血汤 端午花生益母草汤

白花益母草入药 紫花益母草食用

因为要去潮汕，所以提前看了这部当地美食纪录片。

2019年2月播出的这部腾讯自制纪录片《风味原产地·潮汕》，是了解潮汕地区美食的不二选择。

海报

它没有陈晓卿《风味人间》“环球同此凉热”的大气华美，走的是“小而精”的路线。

专注讲述潮汕地区的美食。

从潮汕牛肉火锅、鱼生、腌蟹等大菜，到粿条、牛肉丸等小吃，再到鱼露、南姜、橄榄等佐料。

一共20集，每集10分钟讲述一样美食。

时长决定了它没有太多废话，虽然文案一般，但都朴实地围绕美食来讲，很少牵扯情爱或是器皿艺术。

“经过40分钟的冷冻，脖仁中的脂肪凝固，色泽深红，肥瘦相宜。”

这就稳了。

前些年兴起的美食纪录片太多，有不少走歪了，不好好拍美食，开始扯一些中国人的家庭情感，甚至发展到强扭的地步。

有些干脆打起了锅碗瓢盆的广告，比如《舌尖3》。

《风味原产地·潮汕》回归美食纪录片的初衷，本本分分讲美食，拍美食，这是它在豆瓣上拥有8.5分的根本原因。

来自豆瓣

何况，它的美食拍得真不赖。

大量微距镜头。

“肌理状如大理石”的牛肉脖仁，色泽晶莹，隔屏都能感觉到油脂细腻润滑的口感。

显微摄影镜头下，牛肉薄片更是有玉石般的莹润。

鱼生的镜头更加璀璨莹辉。

鱼生薄片

最厉害的享用食物的细节。

例如第2集的鱼饭，海盐作用下，鱼皮富含的胶原蛋白，融合汤汁和油脂，自然冷却后凝结成胶质。

这层胶质有多诱人？一个慢镜头你就明白了。

配以酥脆的声音，简直让人隔着屏幕止不住流口水。

何况是多个细节慢镜头组团轰炸视觉，光是揭鱼皮这一项，就已经够诱人的了。

鱼肉特写，更是印证了文案的“纤细饱满，软嫩鲜甜”。

蟹肉的拉丝、酥饼的慢切，微距下丰富的细节，最大程度上呈现了食物的颜值。

蟹肉

腐乳酥饼

不负文案“通体焦酥”“质地松脆”“膏体饱满、丝滑、柔嫩”“绵绸滑嫩”等词。

这使得大家在看这部美食纪录片时，感受更深，图像和文案相辅相成，避免了“尬讲”。

何谓“绵绸滑嫩”，拍给你看

除了将美食拍得好看，每一集还展现了一种美食的多种形态和搭配。

比如，第10集，粿的各种吃法。

干炒粿条、炒糕粿、湿炒粿条、客家包粄（客家人把“粿”叫作“粄”）、粿条汤等等。

炒糕馃

看上去最诱人的包粄

随着时代发展，衍生出了更多的“粿品”。

芋粿、水晶粿、鼠曲粿、红桃粿，很是时尚精致。

水晶粿

鼠曲粿

在潮汕揭阳市的桐坑，粿条则细如粉丝，可穿针而过。

又如第16集南姜，南姜在所有姜中含水量最为丰富，气味最为复杂浓烈，有生姜的辛辣、沙姜的馨香，还集合了丁香、肉桂、胡椒的气味。

吃法也非常多样。

南姜末炒糕粿、南姜鸡、南姜卤煮。

南姜鸡

片中还展现了用南姜复原的南宋古菜，鳖蒸羊。

鳖蒸羊

《风味原产地·潮汕》将潮汕的风土人情以一种润物细无声的方式展现出来。

每集都有食客享用美食和店家烹饪的镜头，这些店多是路边的铺面，食客们也常常露天而坐。

这些看似不经意的过程性镜头，在不知不觉间传达出潮汕人的生活方式和生活理念。

夜宵的盛行，围着美食喝酒、品茶、聊天，何尝不是一种慢生活？

而对食物的继承和开拓，又展现出潮汕人的活力——一种创新、包容的思维。

例如第17集，随着海运和渔业发展迅速，鱼生的种类也多样化。

除了传统的草鱼和当地的海鱼鱼生，还衍生出了象拔生、虾生等。

象拔生

虾生

而对于传统的坚守，让众多当地才有的风味至今活跃不衰。

比如，卖相颇为好看的潮州柑饼，出现在大街小巷的蜜饯铺里。

制作过程依然拍得汁水满溢，满屏清香诱人~

又如，古法取得的鱼露，在潮汕人心目中的地位，用一句话来说明：

在潮汕当地，厨房里可能没有盐，但是一定不会没有鱼露。

鱼露去味，增鲜添色，是潮汕美食中不可或缺的调味品。

随着需求量增加，古法的自然发酵渐渐被锅炉蒸煮取代，形成了规模化量产，继续活跃在当地人的餐桌上，甚至远销国内外。

鱼露

从这一点上来说，创新和坚守很多时候是相辅相成的。

除了上述提到的美食，还有被广泛使用的橄榄佐料、益母草配菜、普宁豆酱、擂茶菜、蚝烙、菜脯......

看这部纪录片，你真的能够感受到潮汕美食的丰富性，从主食、大菜、配菜到佐料、小吃、果脯，从陆地到海洋，潮汕无一不有自己的小众特色。

而美食本身就反映了一方的风土人情，精于美食的潮汕人，一定也精于生活吧~

（首发于 今日头条号：天涯小鸟movie）

PS：私心请求潮汕本地小伙伴推荐一下值得一去的店铺，万分感谢！

第一集：牛肉丸 老四家手工牛肉丸（大众点评叫老四手拍牛肉丸） 地址：汕头市金平区

第二集：鱼饭 富苑饮食 地址：汕头市龙湖区

第三集：腐乳饼 黄怀德 店名未知，地址在潮州，具体未知 曾庆武 店名未知，地址：潮州市牌坊街

第四集：腌蟹 普宁李家排挡 地址未知 汕头富苑再次登场

第五集：擂茶 汕尾 店名未知，地址未知

第六集：卤水 恒记排挡，地址在潮州，具体未知 卤水火锅 店名未知，地址未知

……

第十三集：牛肉火锅 乌记鲜活牛肉城 地址：汕头市龙湖区 八合里海记牛肉店 地址：汕头市金平区

……

其他待续

对于美食节目的热爱，不知从何而起。日常也不爱做美食（一方面是不喜欢洗洗刷刷、另一方面做完了也没有合适的人来吃），但是就是很爱看美食类节目《舌尖上的中国》、《锋味》，要么边吃边看，要么晚上饿着肚子看。

陈晓卿出的《风味原产地·潮汕》，又一次满足了我的“食欲”。

从整体美食故事风格来说，还是一贯的舌尖的feel，一集11分钟左右聚焦一种美食，从几个不同的人物对某一种食物原汁原味的坚持来彰显美食背后所代表的历史与文化，看起来很简短、轻松。

20种美食牛肉丸、鱼饭、腐乳饼、腌蟹、擂茶、卤水、薄壳、菜脯、鱼丸、粿条、普宁豆酱、紫菜、牛肉火锅、生蚝、潮柑、南姜、鱼生、橄榄、鱼露、益母草，每一种都想拔草，只是心里的OS是潮汕人吃这么甜、还吃这么多肉、经常吃夜宵都不长胖吗？！羡慕嫉妒恨啊～在我的家乡例如菜脯、粿条、普宁豆酱小时候家里也做过的，只可惜现在都没有了也挺可惜的。美食真的是文化非常好的传承方式之一。

于是乎有了一个小短假去潮汕拔草美食的flag