寻味东莞

三生有幸，风味一程。

山高路远，后会有期。

漫漫冬夜，没人再来深夜放毒，告别熟悉的BGM与解说，我是做饭也提不起劲了，外卖吃着也没以前香了。整个人只能用两个字来形容：空虚！

一点相思，两处闲愁，此馋无计可消除，只好点开美食纪录片解解愁。

吃货眼中，广东绝对是一等一的美食圣地。

几乎每个城市甚至地区，都有自己的特色代表。

广府菜、潮汕菜、客家菜……各具所长，各有千秋，不仅提起来就让人口水直冒，更是美食纪录片中的常客。

光芒掩映之下，素来以制造业闻名的东莞，似乎很少被饕客投注目光。

东莞美食，难道也有过人之处？相信不少人看到片名，都和院长一样疑问满满。

事实证明，嗯，还真有。

不信你来看——

眼前这些编织精巧的“工艺品”，究竟有何用处？

这干干巴巴、麻麻咧咧的黑色食材，该如何食用？

外层光泽红亮，内里晶莹油润，又是什么神奇美味？

没见过，不要紧。新世界的大门，马上为我们打开。

01.吃新鲜

在中国，自古就有“适时而食”的传统。

不同季节，吃应季瓜果蔬菜。既能品尝风味，又有利身体健康。

然而……道理大家都懂，可在冬天买得到西瓜，夏天能吹空调吃火锅的今天，谁还在乎这些？

东莞人：谢邀，人在树下，刚吃完荔枝。

常年湿热，四季没有明显变化。

很难想象，自古谙熟气候、善用天时的东莞人，却能用“吃”把四季划分得如此分明。

春天，山间的鼠曲草长出黄色小花，鲜嫩可口。

与鸡蛋同煎，芳香四溢；入鱼汤炖煮，去腥提鲜。

夏季，雨水充沛，荔枝挂满枝头。

摘下一颗，坐在树下享用，甜蜜无比，又有悠长桂花香气缠绕舌尖。

暑热褪去，耙齿萝卜登场。

深秋十月，天气晴朗，正是晾晒的最佳天气。

先暴晒，后阴干，洁白饱满的萝卜变得柔韧清香，炖肉煲汤，再美味不过。

而当北风渐起，难得的干爽到来，东莞人便知道，买肉的时节到了。

新鲜猪肉剁碎搅拌，混合白糖与高度白酒，灌入肠衣，便成为人见人爱的莞式腊肠。

入冬，气候渐凉，家人团聚，餐桌上总少不了一碗热气腾腾的腊味煲仔饭。

总是温暖湿润，总是绿树成荫，四时界限在这里变得暧昧不明。

但只要将目光投向餐桌，你总能知道，现在是什么季节。

有时，甚至同种食材在不同月份，也有截然不同的吃法。

如四季常有的食材青蟹——

冬春雌性青蟹尚未成年，被称为奄仔蟹。体内满是半流质膏体，入瓦煲焗烤，幼嫩鲜美。

夏秋，雌性青蟹成年，体内膏体凝固，清蒸即可享受极致鲜味。

夏至，如果运气够好，你甚至能吃到千里挑一的“黄油蟹”！

金黄色汁液与蟹肉浑然一体，光是看着都让人食指大动。

清明，吃带有鼠曲草清香的艾粄艾角；端午，莞草捆扎的裹蒸棕被送入笼屉；冬至，人们用冬团、萝卜粄、红薯糖水与咸丸庆祝一年收成……

根据不同季节、节气、节日的气候条件，永远在吃当季最新鲜、最美味的菜肴。

镜头之下的一道道美食，不止令人垂涎三尺，也能从中感受到四时轮转的曼妙。

这份对新鲜的追求，是千百年来，一代代东莞人感悟天时、收获自然馈赠的传统遗留，也是农耕文明流淌在当地人血脉之中的最佳佐证。

02.看新奇

实不相瞒，看《寻味东莞》时，院长心中重复最多的台词就是：“这是啥？”“这又是啥？”“怎么我都没见过？”

不是我孤陋寡闻，而是纪录片里的许多美食，对大多数人来说都闻所未闻、见所未见啊！

比如之前给你们看过的这个：

不管怎么看，都只是用植物叶子编成的工艺品吧？

结果下一秒，“工艺品”就被塞入糯米、花生、红豆等丰富馅料，直接入锅给煮了……煮了……

原来，这是当地的特色美食林旁粽。

林旁是东莞特色植物，叶片狭长，最适合编织各种造型。

同时，天然林旁富含与大米一样的芳香成分，经过七八小时蒸煮，能令粽子的稻谷芳香更加浓郁。

好看又好吃，啊，羡慕的泪水从嘴角流出来了。

耙齿萝卜雪白爽脆，一看就是广东人煲汤的好材料。

然而……错！

这萝卜它外强中干，看似美味，实则芥子油含量太高，入口辛辣且口感粗糙。

但没关系，阳光与北风会教它脱胎换骨。

阳光下晾晒，水分与芥子油挥发，萝卜变得柔韧，散发清香。

在放入室内阴干，轻微发酵后，淀粉转化为糖及大量鲜味物质。

一个月的耐心等待，东莞人赋予全新的耙齿萝卜新的名字：阴菜。

不再年少轻狂，锋芒毕露，温顺的阴菜与肉搭清香解腻，入汤锅柔和甘香，不愧为当地人的心头挚爱。

提到广式腊味，大家都知道甜甜又伴有酒香的腊肠。

不过你可曾听说过金银润、腊猪头皮和鸭喉？

猪臀尖肥肉，冰冻后腌制，嵌入晾晒过的猪肝内部，便是造型精巧的金银润。

腊猪头皮则要去净所有细骨，用海盐反复揉搓后才能晾晒，喜庆又喜感的样子，别说东莞人，院长看了都想要涌有。

鸭食管经手工翻转，油脂被包裹在内。脱水后炖汤，油脂融化，咬开瞬间在唇齿间爆浆，风味浓厚。

就连我们常见的食材，在东莞人手中也能幻化为陌生又极具吸引力的佳肴。

在这里，人见人爱的荔枝不止是水果，还能以各种造型入菜，从热菜到冷盘到甜品，一应俱全。

洁白细腻的腐皮也不再只是腐竹的原料，与豆浆同盛进碗中，豆香浓郁，口感黏糯，成为年轻人最爱的腐皮豆浆。

丰富陌生的食材，质朴奇妙的搭配。

若不是千百年来摸透各种食材的特性，又如何创造出这些极富特色的美味佳肴？

大开眼界之余，东莞人世代传承的经验与智慧，也实在令人叹服。

03.品历史

林立的高大厂房，整齐的精密流水线，重要的交通枢纽与外贸口岸。

过去我们对东莞的认知，几乎都围绕着“世界工厂”这一荣誉打转。

事实上，东莞并不只是现代化都市，更有着2000多年悠久历史，是岭南文明的重要发源地，华侨之乡。 只是近些年经济发展，制造业崛起，逐渐掩盖了过去的璀璨光华。

这次跟随稻来纪录片制作团队的脚步，我们走近寻常人家餐桌，才发现历史与文明不止化作铅字印刻在书中，不止变作文物被收入博物馆。

它们还流淌在所有东莞人的血脉中，化作一饮一食，一餐一饭，不曾改变，不曾消逝。

“所谓美食，其实不仅仅是食物，还承载着一方水土上人们的家庭观念、生活方式甚至是精神信念。”

优秀的美食纪录片，也不仅仅是为人们科普美食，提供下饭佐料。更重要的，是挖掘隐匿在美食背后的故事。

《寻味东莞》中，我们看到的不止丰富的时令食材、新奇菜肴，也是这一方水土的历史文明与传承。

东莞人总是在每年冬至吃得最为丰盛，从山区到海洋，不同地域住民都会使出浑身解数，烧菜庆祝。

水乡人吃双色冬团，山区人吃萝卜粄，沿海地区喝紫薯糖水，丘陵地带吃食材丰富的咸丸。

之所以有这样的传统，是因为东莞长夏无冬，上千年来都保持四季耕作的习惯。

只有当每年冬至，颗粒归仓，人们才有闲暇摆宴庆祝，祭祀祖先。

顺季应时、平衡人与自然，先民遗留的理念，至今仍在餐桌之上流传。

东莞湿热，食材必得风干保存，才能长久保鲜——

制作腐竹，需在气温较低的深夜开工。只有如此，才能赶上阳光出现，气温飙升的最佳晾晒时机；

阴菜如果脯般柔韧的口感，既需要秋季的阳光，也离不开当地温润的气候；

腊味制作，必得挑选最为干爽的冬季，才能将肉类彻底风干。

目的相同，但不同食材，处理方式与时机都各不相同。

眼前出现的不止迥异美妙的风味，也是东莞人代代积累下的智慧与巧思。

《寻味东莞》，给予我们的不止感官刺激，更是对一座城市乡土人情、历史文化的认知。 你不会忘记那些出现在纪录片中的身影——

都市喧嚣，机械流水线逐渐取代人工生产。

可仍有人愿深夜辛劳，近60年日日不曾停歇，手工挑起一张张轻薄的豆皮。

高楼环抱，也有人固执守一方田地。

年近七旬，坚持亲自下田播种、收获，用双手一步步将食材点化为满桌珍馐。

咸丸难做，需十几种食材依次处理，常要花费数小时制作，才能完美呈予亲友。

然年复一年，总有人坚守传统，从清晨忙碌到傍晚，只为庆贺这一年的生活富足、家族兴旺。

东莞饮食之美，美在岁月更迭下的经验积累，亦美在对自然天时的敬畏与运用，被代代东莞人铭记于心，从不肯忘。

越过高楼大厦，盘桓公路，这份被车水马龙所掩盖的烟火气与人情味儿，才是东莞这座现代化城市古老的秘密，真正的灵魂。

近几年，稻来纪录片团队的脚步走遍世界各地。

有总览全球美食的《风味人间》系列，也有细致窥探某一城市饮食文化的《风味原产地》和“寻味”系列。

侧重点各有不同，相同的却是对各地历史文化的挖掘与传播。

而华夏土地幅员辽阔，物产万千，最不缺乏的，就是历史与美食。

要一起热爱这个世界吗？

不如，先从热爱美食开始。

作者｜@陈锦庄（知名电影博主）

东莞，中国广东重要的交通枢纽和外贸口岸，中国最具活力的国际化城市之一。过去的二十年来，东莞以高速发展的制造业闻名，拥有“世界工厂”这个身份，但其实这座城市还隐藏着一个庞大多样的美食世界。

常言道，“吃在广东”。广东自秦朝开始就有中原移民不断迁入，逐渐形成广府、客家、潮汕三大民系，并形成独特的岭南文化和地域融合。粤菜讲究丰富精细的选材和丰富的滋味，身为其中一份子的东莞美食当然也毫不逊色，绵滑爽口的濑粉、外酥里嫩的烧鹅、香味扑鼻的煲仔饭，这些常见的广东菜肴在东莞人独有的烹饪方式之下释放不一样的魅力。

作为土生土长的东莞人，得知我们的城市美食纪录片《寻味东莞》播出，迫不及待就去观看。据悉，《寻味东莞》共分为《得天独厚》《山水相逢》《欢宴流转》三集，分别从顺应天时、依山傍海和迁徙交融三个角度来展现在地美食风貌。

从第一集《得天独厚》来看，《寻味东莞》在美食纪录片拍摄里是相对高水准的，整片都非常平实纯粹，较为关注食材烹饪，拍得开胃，也注重原材料和时令，从当地美食入手，讲出了东莞人品味的不同，从而折射文化的差异。

按照时令拍摄这点十分赞赏。适时而食是从古至今人们顺季应时的体现，这是人们在与自然的和谐共生中找寻一种平衡的生活方式。刚好第一集播到摘荔枝，端午粽子，刚刚好对应现在的时节，让正在观看的观众更有共鸣。

而同一种食材，同一个节气，同一座城市不同区域却有不同做法，好像糯米粉这种食材，《寻味东莞》里纪录了不同片区在冬至时节不同的做法：东莞水乡万江，人们用糯米包裹上甜咸两种豆沙馅料，用颜色区分口味，做成冬团；同样用糯米做皮，生活在东莞山区（东坑）的客家人，在馅料上独辟蹊径，用鲜肉、腊肉、虾干与萝卜丝同炒制成馅料，这是萝卜粄；当然还少不了我们东莞冬至必须要吃的咸丸，糯米粉做成小汤圆，配上丰盛的汤底配菜，我曾经以为这是大家过冬都会吃的食物，后来才知道是我们地方习俗。

很多人用食物为介质讲述不同地域的文化差异，赋予了食物以人文的内涵，但我觉得事实上应该是相反的。《舌尖上的中国》陈晓卿导演曾说：“不是我们赋予食物文化，而是食物本身就自带着文化，人们的许多生活印记都可以从食物中得到答案。比如小麦，往西传，遇到了火，变成了披萨面包，往东传，遇到了水，变成了馒头面条。东西方文化如此水火不容，可能就是和小麦的那次‘分手’有很大关系。所以食物是所有人类文化的起点。”

东莞有着山地、丘陵、水乡、海洋等多样的地貌，这为东莞美食带来了更丰富的味道，加上从历史上的中原人南迁到近几十年世界工厂带来的人流交会，使得东莞的美食更加多样化。

谈起冬团、咸丸，老实说播到这一段的时候勾起了许多儿时回忆。记得小时候“做冬”（过冬至）是东莞人很重要的一个节日，家家户户都会聚在一起吃饭，非常热闹。我是家里的大孙子，爷爷奶奶刚退休我就出生了，所以拥有很多和爷爷奶奶生活相处的温馨回忆。老实说，估计很多90后00后的东莞年轻人不太知道冬团是什么，我完全是得益于奶奶，小时候和奶奶一起住，帮过她做过冬团，具体做法很模糊了，记得有糯米粉、豆沙、白糖，几个人围坐，弄好了就放竹筛上，我喜欢甜味的，很多年没吃过了，但这份甜味伴随回忆闪闪发光。

著名美食家蔡澜先生说过：“什么叫作好？很主观化。你小时候吃过什么，什么就是最好。”最好吃的那道菜不在风尘仆仆的路上，也不在高朋满座的饭肆酒楼，它藏在最质朴的食材、最家常的滋味。很多次北方的朋友过来东莞，我都会热情带他们去小时候常去的早餐店吃“烫粉”（肠粉），介绍这有多好吃，不过后来很多朋友告诉我，他们并不觉得有什么特别，他们说这是你记忆的味道、家乡的味道。

拍摄城市美食纪录片，最重要也是这点，必须要勾起当地人的记忆，才能说过关。因为世界上所有的美食，都是关于家乡、年少的回忆，食物是载体，美食是分享，通过味蕾，把我们载回那一段美好的记忆中。就像每次出差回家都要去吃一碗烧鹅濑粉一样，我们这一生最记挂的还是家的味道。

另外，随着现代化的发展节奏和人口迁徙带来的风味融合，很多地方传统食物逐渐退出人们的视线。例如《寻味东莞》里面腊鸭喉萝卜煲、香蕉扣肉，作为90后东莞人的我就完全没吃过，传统食物如冬团近年也不再流行。所以，用年轻人喜欢的视频节目模式去拍摄传统食物也能帮助他们更认识自己身处的城市，让更多好的传统食物得以保留下来。

“美食是最好的媒介”，一个地方的食物带着一个地方的文化，拍摄地方美食纪录片是记录这个城市很好的机会。而且相比于连篇累牍的城市文化介绍文字，视频拍摄也显得更为直观，直达人心。

《寻味东莞》在广东卫视首播、腾讯视频和新浪微博联合独播。这样多样化传播平台的搭建，扩大了口碑宣传及内容传播的空间，打破了以往的局限。影响力也可从荧屏蔓延至电脑、手机等信息化产品，搭建起适合不同年龄段人群的传播平台，广泛吸纳观众群体，积极宣传东莞地方文化特色。

很多人不知道，其实《寻味东莞》的拍摄不是商业行为而是政府行为，近年来为了提升普罗大众对东莞这座城市的观感，政府做了不少工作，逐渐有了成果。

这次《寻味东莞》东莞政府携手稻来纪录片实验室拍摄制作。稻来纪录片实验室是由具有20多年经验的国内顶级纪录片团队创立，拥有精良的制作水准，以及深度与广度兼具的题材选择；团队成员主要作品包括《舌尖上的中国》第一二季、《森林之歌》、《百年中国》、《一个时代的侧影》、《舌尖上的新年》、《寻味顺德》等。

而用影视来展现文化是近年热衷的表达方式，如去年电影《我和我的祖国》以时间为轴线串接起中国人的奋斗历程，今年5月开拍的电影《我和我的家乡》则是偏重于地域空间的全覆盖，展现中国全面小康的成果，由张艺谋担任总监制、宁浩担任总导演，并计划2020年国庆档上映。

希望《寻味东莞》打出了东莞美食这张名片，让大家看见不一样的东莞。不说了，大家赶紧打开收看《寻味东莞》，“食饭准备”！