下饭菜

最喜欢看美食纪录片的我，又遇到了一部宝藏美食纪录片，它有一个非常接地气的名字——《下饭菜》。

相比《舌尖上的中国》《风味人间》等纪录片更多聚焦各种高大上的美食料理，《下饭菜》这部纪录片就像它的名字一样，拍的是接地气的家常菜。

或许你会觉得它没有带给我们巨大的视觉震撼，但它围绕着最简单的“一餐”，讲述了中国各地的饮食习惯与生活百态，绝对是更加贴近生活的一部纪录片。

从福建的香煎带鱼，到湖北的腊蹄子炖土豆，到湖南的小炒肉；从云南的羊乳饼夹火腿，到贵州的柴火矮脚鸡，到河南的汗鹅块……这些各具特色的家常美食，让人看得垂涎欲滴。每集17分钟左右的市场，也刚刚好就和现代人一顿简单的家常晚餐一样。

不过，虽然纪录片的时长虽然不长，但内容却又十分丰富，让人看得非常满足。

这部纪录片，拍了一道道家常下饭菜本身的色香味。一道看似普通的下饭菜，做法其实因人而异，各家都有各家独特的味道。

第一集里面，福建连江的鱼丸店老板林秋达，习惯了在煎带鱼出锅时趁热再将鱼“剂”一下虾油加白糖调味的料汁，这就让这道看似寻常的煎带鱼有了不一样的风味；第四集里面，安徽无为的朱凤姐在做“菜胖头鱼炖豆腐”时，喜欢舀入一勺猪油来提香，成了这道下饭菜喷香可口的秘诀。

这部纪录片也讲了一道道普通家常菜背后的喜怒哀乐。一道下饭菜不仅是一个地方的味觉标签，更代表着地方小城的独特生活方式。

湖北恩施的崔华全和赵良梅夫妇，靠着采茶、喂猪这些农活勉强维持着一家人的生计，日子过得十分清苦，但一碗腊蹄子炖土豆上桌，仿佛就能消解一天的辛劳，一道可口的下饭菜便是艰苦生活最好的调剂。

而湖南醴陵的阿武经营着一间小店，一盘地道的小炒肉是他的拿手好菜。他还兼职镇上的红白事歌手，每当镇上有喜事丧事，他都会应邀去演出。他说自己从未想过将生意做大做强，未来的日子，他只想要一家人继续平静地生活在一起。

其实，对于一众“吃货”来说，美食纪录片一边撩拨着味蕾，一边治愈着心灵，早已成为大家的“精神食粮”。在《下饭菜》这部纪录片里，我看到了各色的下饭美食，也看到了这么多鲜活的努力生活着的人们，原来，当地道的下饭菜遇上温暖的小故事，竟是如此动人。

从《舌尖上的中国》到《风味人间》，国产美食纪录片似乎在高级和文艺的路上越走越远。一道道精美的菜肴堪比艺术品，从节目配音配乐到拍摄形式，都给观众一种“此物只应天上有，人间难得几回食”的错觉。如果说这些纪录片赋予食物以艺术的话，那么《下饭菜》则是反其道而行之，用最接地气、最朴实的方式，记录每一道菜肴的诞生。 始于平凡，记录平凡 从云南鹤庆到福建连江再到江西婺源，摄制组将“扎根基层，深入群众”八个字贯彻到底。每个寻味之旅开始和结束的地方必是菜市场，问话开篇也一定是“你觉得最能代表当地的一道下饭美食是什么？” 五期节目十道菜，没有一道菜的食材是难以寻到的，没有一道菜的制作步骤是繁琐的，没有一道菜的炊具是不常见的，甚至，没有一道菜的烹饪者称得上是专业厨师。蚕农、茶农、干货店老板……火腿、带鱼、猪蹄、土豆、腊肠…… 普通的人，普通的食物，普通的故事，却透过屏幕让人感受到了平凡而有趣的幸福。 云南鹤庆，做羊乳饼夹火腿的杨美玉和她丈夫以养蚕为生，辛苦几十年就为了能把两个女儿供到读大学，因为在农村，家里有一片菜田，也养一些家畜，作为日常食物的来源。但最常见的食材，也能做出美味。新鲜挤出的羊奶，放入锅中煮沸，再把纯天然的植物藤水倒进去，让奶在热锅中慢慢浓稠、渐渐凝固，白色的半固体时不时翻转一下、冒出几个热泡泡，食物就好像被赋予了生命一般鲜活。做好的羊乳饼贴上火腿，放进锅里蒸三十分钟，食材的滋味再次被热气唤醒，奶香和咸鲜相互渗透，再配上一碗辣椒蘸酱，一份羊乳饼夹火腿干掉两大碗米饭完全不在话下！ 湖北恩施的茶农夫妇家境贫困，几十年前家庭收入还只能满足温饱需求，靠干农活来供孩子们读书，但还是交不起更多的学费，最后常常考第一女儿只能读到小学毕业，儿子也就读完了初中。一档美食纪录片，在一道菜肴的诞生中讲述了一个家庭的故事，记录的却不仅仅是食物的风味，更是人生百味。现在茶农夫妇的经济状况好转，给拍摄组做饭时毫不吝啬往大锅里放土豆、砍一整只腊猪蹄，阿姨又可爱又朴实，一边做饭，一边和导演组唠嗑家常，“你给我儿子找个媳妇，我就给你多砍一只猪脚”，好有生活气息。他们的生活虽然不富裕，却认真乐观又充满精气神的过着每一天。 干饭人，干饭菜，干饭魂 想要干饭，打开胃口的下饭菜必不可少。腊猪蹄炖土豆、柴火矮脚鸡、小炒肉、腊肠炖萝卜……啧啧啧，每一道菜都是干饭精品！炒菜和炖菜逼出的汤汁浇下去浸到白米饭里，再挖一勺菜盖在饭上，大口大口的扒饭，这滋味！

炖菜的汤汁是灵魂，一定要拌饭吃！写到这里，我默默地流下了口水……

玉米粑配辣炒鸡肉，一口下去又香又辣

小炒肉超级下饭！红辣椒炒青辣椒，蒜末姜末来一勺，不辣翻天怎么配得上湘菜的“辣名远扬”？

寻找美食是认真的，可爱也是认真的 一部纪录片，让我看着看着就忍不住笑出来的体验也是第一次了，这是一群有趣灵魂的碰撞。这场寻味之旅基本在乡镇穿梭，年纪大的当地人多用方言交流，自从有次一位老人说听不懂摄制组普通话之后，他们变开启了蹩脚的方言提问模式。很多当地居民听到摄制组非常不地道的地方话，都会用一种谜之眼神望着镜头，那种隔着屏幕溢出来尴尬真的太好笑了！

忍不住夸摄制组的导演们真是很会social，彩虹屁一个接着一个，说出来脸不红心不跳，把镜头里做饭的阿姨们夸得特别开心。

还有好多好多可爱的当地居民，比如，拍摄组问恩施的下饭菜是什么，当地人回答清一色的素菜，并且很朴素的说“那肉很贵啊”；推荐自家特产时，骄傲地反问摄制组“你们那里有没有……”，话里带着满满的胜负欲。最有意思的是湖南醴陵那位卖辣椒的大爷，他夸赞自家辣椒又香又甜，被问“生的不能吃吧？”，大爷二话没说掰断一根辣椒就往嘴里送，摄制组在线质疑被diss，真的太有意思了！

要说有什么不满意，就是太少了，不够看，期待能看到更多地方的下饭菜！

在社交网络和市井闲谈中似乎流传着这么一种共识——四川人对一道菜最高的赞美是“打包回去，明早下面”。寻常便饭往往最是让人魂牵梦绕，像袖口的油渍和发丝的烟味，早就渗透进千百日常的每个角落，以至于吃剩的汤汤水水也难以割舍。

走过千山万水，尝遍山珍海味，最让异乡游子思念的，恐怕莫过如是老家那一道下饭菜。

于是这样一部堪称平平无奇的美食纪录片出现了。它不精致，没有《舌尖上的中国》那样高大上的拍摄技巧以及恢弘煽情的内容文案；它也不独特，不会像《早餐中国》一样起早贪黑，遍访街巷搜寻不常见的特色小吃。它在渔船上或者山野间，逮住没有名字的百姓食客就地采访，有一搭没一搭地聊些鸡零狗碎；它随心所欲记录，没有花招甚至招数“粗糙”，像是学生作业一样不对音频进行淡入淡出的处理，现场收声嘈杂得听起来如同置身你家楼下菜市场，连字幕都时有错谬……就是这样一部被豆瓣网友评价为“土得掉渣”的《下饭菜》，却呈现出一副活色生香的人间百味图。

土羊、土陶、土办法

笔者到新疆和内蒙古旅游时，当地向导总是对我们平常吃的猪肉嗤之以鼻，提起大草原上的牛羊有一种与生俱来的优越感。在新疆喀什，过油肉拌面是广受欢迎的家常菜，由手工拉面和羊肉炒蔬菜做成的浇头拌成的。从小在噶尔古城长大的阿热甫江·阿布都依木自家就养着羊，“喀什的土羊，我们只吃这个（羊肉）。”他和家人对着镜头坚定地说。他们用自家土羊和当地时蔬烹制了这碗有荤有素的新疆家常主食，色泽鲜艳诱人，面条劲道，滋味可口，“只要是吃过一次，就肯定还想吃第二次。

过油肉拌面

阿热甫江·阿布都依木十一岁时由于父亲身体不好，不能再去卖土陶了，他便辍了学接过了这门生意，并以此为生。如今他已娶妻生子，“但书还是喜欢读，现在就晚上有空读读书，我就是这样长大的”。从前懂事持家的土陶少年已为人父，他的两个儿子每天放学都在自家的羊圈和土陶仓库兜兜转转，打打闹闹，却不必再为生计囿于陶土捏制的瓶瓶罐罐之间，他们今后的人生将拥有更为广阔的天地。哥哥说，“我以后想当老师。”父亲阿热甫江·阿布都依木在一旁听着大儿子的稚嫩理想，吃着过油肉拌面，笑了，“那得要考上大学，去北京上海才更好呢，我是不会舍不得的。”

土豆炖羊肉

从新疆喀什遥望内蒙古鄂尔多斯，“土羊骄傲”同样表现在下部第三集的一家人身上。鄂托克旗乌兰镇的64岁蒙古族牧民呼吉勒图也养了300多只羊。每天呼吉勒图大爷都揣着自己的“半导体”，骑着自己的“小电驴”，到草原上放羊。“我们的羊（出门）就是到处找草吃，（回家）就喂玉米，一点点饲料都不吃……这样的（羊肉）才更香。”呼吉勒图的妻子自豪地说着，端上了一盆土豆炖羊肉。这道菜所需的核心正是阿尔巴斯羊肉，一般选取羊前腿肉和羊排肉。处理干净的羊肉无需焯水，直接冷水入锅大火炖煮一小时，之后加盐，这是最关键的一步，调味品只放盐，盐加早了会使羊肉不入味或者炖不烂，然后再继炖到肉酥烂的时候，把土豆放下去，小火煮一小时到土豆变软，出锅撒上葱碎就完成了。

呼吉勒图解说看时间的“土办法”

除了土豆、土羊、土地，呼吉勒图还掌握着一样令他引以为傲的技能——看时间的“土办法”。“现在下午两点了，看太阳就能看出来。”呼吉勒图腿还跨在摩托上，手里操起一根木棍就在沙地上比划了起来，“你看这棍儿的影子，正南正北就是中午12点。过去我们这里戴手表的人少，（戴表的是）有钱人见也见不上，这是我们（牧羊人看时间）的土办法。”呼吉勒图从七、八岁起就开始放羊，每天的日头和呼啸的风声勾勒出他孤独的身影，一晃五十多年，从少年到老人，时间在这片广袤无边的草原上，流淌地悄无声息。

土鸡、土话、土特产

安徽池州吴家祥家的菜地后面放养着一群土鸡，他说自己最早也在外面打工，“打工三年回家还是没钱，老人没人照顾，子女上学没人照料，只能回家种种地，养养鸡。”翘着二郎腿坐在乡间吃席最常见的长板凳上，吴家祥夫妇嬉闹着，就这样“没正形”地接受起了采访。

把从菜地里摘下的新鲜豆角煮至半熟，然后晾晒两到三天去除水分，开始做菜的时候，再把干豆角用热水泡好，五花肉切片，在锅里煸出油，煮到六成熟，再准备蒜瓣、姜以及大葱，老抽、白糖和干辣椒等，上色后再放入干豆角翻炒，然后加水焖煮，让干豆角充分吸收味道，五花肉的油炼出来后被豆角吸收，肥瘦适中，不腻口，搭配带有一点韧性的干豆角，非常下饭。

吴家祥夫妇

这一碗土味满满的干豆角烧肉，正是已嫁做人妇的女儿吴馨嘴里最爱的那一味，为了保证女儿坐月子时能“不断粮”，夫妇俩今年特地多晒了干豆角备着。“（女儿出嫁的时候）非常舍不得，总归是到别人家里去了……你不知道，我自己偷偷跑到女婿家里看过好几次，还是放心不下啊……”吴家祥向妻子诉说着对女儿的思念，一捆捆晒干的豆角里是有嚼劲的恋家之情，凝缩着天下父母对子女永无休止的深沉挂牵。

而蒋维对女儿的思念则从她幼年时就开启了。2010年5月，湖北潜江市被评定为“中国小龙虾之乡”。从此“中国小龙虾看湖北，湖北小龙虾看潜江”的说法不胫而走。哲学硕士毕业的蒋维现在每天凌晨三点就要到虾塘里进行收虾工作，他的父母妻女都留在广东，他自己回家搞起了家乡的“土特产”——龙虾养殖。“远方成了家，故乡成了远方。”蒋维笑道。

炒虾球

炒虾球是潜江当地几乎家家都会做的传统小菜，基本上选用3-4钱大小的中青以下小龙虾，去掉虾头和腹部软壳，然后虾球过油炒至青壳变红，壳肉分离，然后加入红椒、花椒等配料，爆炒三分钟用辣椒爆炒。蒋维同样也为女儿做过这道菜，有时沉默的父爱会具象成一味家乡土产，熟悉的滋味将唇齿与记忆牵系在一起，咸辣鲜香，回味无穷。

只有寒暑假才会回去现在的“家”的蒋维，只能常常通过视频电话与家人见面，看着女儿新长的牙已经顶出了尖儿，听着女儿抱怨自己普通话不标准——孩子听不懂老家的土话了。“像我们经常分离两地，不在一起生活的父女，常常我都会有这种担心，觉得自己错过了孩子的成长，觉得孩子不黏我了。”

似乎看出了手机这头爸爸的失落，女儿在屏幕那头久久不愿挂断电话，反复嘟囔着“爸爸我不想挂，就不想挂……”桌上龙虾的腾腾热气，像相隔两地的亲人的思念，和网络信号一起摇摇晃晃，温柔绵长。

蒋维和女儿视频

内蒙古鄂尔多斯、安徽池州、山东大黑山岛……历时一年，走进二十个村落，记录了二十个家庭以及他们耐以生计的劳作，用镜头见证了二十个家庭的《下饭菜》，几乎每一集，人们都在为一些无关紧要的问题争得气氛正酣，“锅包肉到底炸几遍？”“小龙虾要不要去壳？”“炖羊肉是冷水下锅还是水沸了再下？”“烟熏腊肉是熏得越黑越好吃吗？”……本片从未给出标准答案，每家每户千奇百怪的口味，如同这人世间相似而无尽的烦恼。

片尾留下了“好好生活，好好吃饭”的祝愿，人们想吃什么样的下饭菜？想过什么样的生活？想得到什么样的幸福呢？在经历漂泊，抑或浮沉之后，幸福或许是获得一种内心的宁静。故土是游子最后的港湾，家乡和亲人始终会以宽厚无言拥抱着你我的得失与沧桑。在一日三餐中咂摸出平平淡淡的质朴真味，人间至味是土味，劝君加餐饭，来日再相逢。

【//e.chengdu.cn/html/2021-11/21/node_9.htm】

鹤庆·羊乳饼夹火腿

连江·煎带鱼

恩施·腊猪蹄炖土豆

兴义·柴火矮脚鸡

醴陵·小炒肉

广安·腊肠炖萝卜

说吧，都咽多少次口水了？

哈哈哈，但打住，今天我可不是来教你们怎么做菜的～

我是来断头送安利的！

安利在爱奇艺、海峡卫视等多家平台同步播出的美食纪录片《下饭菜》！

我也是来心疼节目组的！

心疼美食摆在眼前，滋啦滋啦冒着烟火气，却只能远看不可下肚的《下饭菜》节目组人员～

上面6道色香味俱全的菜，全是当地最具代表性的特色下饭菜，也都由老乡们亲手烹饪，炒的、煎的、蒸的、煮的、炸的、炖的。。。。。。从原材料的采摘到下锅，最后到出锅上桌，当然，吃也是由老乡们自己吃的，哈哈～是吧，世界上最悲惨的事莫过于美食摆在眼前，却只能兢兢业业的用镜头做好记录吧～哈哈哈，就问有没有比这更惨的节目组！

但！！！你们以为我入坑《下饭菜》这档纪录片仅仅只是因为这些看着就食欲爆棚的美食吗？！肤浅！

我爱的完全是这档纪录片骨子里的“真”！

一·下饭菜“真”材实料

特色地方菜各种怼脸拍，隔着屏幕都能闻到香味！氛围超绝，一定要看，很下饭！

没有明星做噱头，《下饭菜》记录的就是寻常人家的寻常三餐，通常一集会记录2个菜品，都是来自四面八方的当地美食，可能上个菜还在鹤庆，下个菜就到了贵州，选的呢，也都是根据大量走访当地人得出来的特色菜～

没有花里胡哨的配料，也不是多高端的食材，但每一道菜都简约而不简单！身边常见、做法也不复杂，不需要很多配料，也没有精心准备摆盘，看到的人想吃了想学了，可能出门左拐就能买到原材料～真实生活气十足！而也恰恰是这种“零距离感”的生活气，最为勾人！

品品无滤镜添加，原汁原味的怼菜拍，隔着屏幕都能闻到香味～

滋啦滋啦的煎带鱼声

淅淅沥沥的倒羊奶声

勺子碰撞炒锅的duang duang声（真心刺激味蕾）

总能瞬间将我拉回到家里的大门口，巴巴的盼着母亲大人下一秒的“吃饭咯！”绝了，想想都兴奋到不行～

二、记录的生活简单“真”实

一碗下饭菜的诞生，往往离不开掌勺的当地人，也离不开对他们生活的记录。

一集，两道下饭菜，两个家庭。下饭菜可能南辕北辙，但质朴简单的家庭生活如出一辙～温馨爆表，一定要看，很有感触！

鹤庆蚕农杨美玉，不仅养蚕，也养猪羊～猪出栏了，会将猪肉制成火腿；羊长成了，会挤下新鲜羊乳做羊乳饼。。。。。。靠劳动的双手供养两个孩子长大～从来都没有不切实际的幻想，有的只是眼前充实本分的生活～

林秋达和洪丹夫妇是典型的福建沿海居民，靠卖干货、手工鱼丸为生，最爱的是下厨招待亲友，最大愿望是能在家中陪伴两个孩子长大，过温馨的家庭生活～

恩施茶农赵良梅和崔华全夫妻俩主要靠采野茶、种地种田养活一家人，老两口守着祖屋，过着自给自足的生活。虽然日子恬淡舒适，但也免不了为大龄未婚儿子的婚事操碎了心～

贵州兴义90后的吴龙，比起教书，更喜欢和父母一起经营农家乐，因为喜欢结交天涯海角来的朋友～

醴陵的阿武，开着一家小餐馆，业余之时喜欢唱歌，带着大家一起嗨，他说，他没有在外做过什么大生意，就在家开开店、唱唱歌，陪着老婆、父母、孩子，也是一件很开心的事～

TA们就是平凡的我们每一个人，但又与我们都不相同，但不管选择的是哪种过法，他们都积极向上，也都充满能量～

还有一言不合就喜欢纵情歌唱的鹤庆人；本来在接受采访，但突然被换零钱打断的大姐；四川“麻神们”的盲摸麻将等，这些被镜头抓录下的日常，自然真实的反应，都很难让人不笑出声～

《下菜饭》节目组真的很会选诶～记录的简单真实生活很难不让人羡慕，知足常乐的生活态度也很难不让我们动容～就，内容极度舒适，值得反复品味～

三、美食轻喜剧，每一个人都很“真”诚

镜头扫到的每一个人都超可爱，各种“鸡毛蒜皮”的日常也都可可爱爱没有脑袋，一定要看，很治愈！

印象最深刻的是——节目组每到一个地方，都会先随机群访一些当地居民“当地最有名的特色菜是什么？”也会问TA们平时都是怎么做这道菜的。

接受采访时，TA们有的在摆摊，有的在洗头，但面对突如其来的镜头，下意识的第一秒都是自然而然地流露着微笑，一张张朴素的笑脸明晃到亮眼，让镜头外看着的我，上一秒还在郁闷的心情下一秒能瞬间变得好好，感染力满分～

鹤庆蚕农杨美玉做手工蚕丝被时需要手工拉丝，一天都要将手泡在水里，虽然辛苦，近年来收入骤减，但也不愿干“缺德事”，不会缺斤少两～

恩施茶农赵良梅借节目组为儿子征婚，出一只猪脚做报酬～

醴陵阿武觉得一个人唱歌不如大家一起娱乐～

还有很好听的各地地方话，好听的地方歌，以及一些被镜头拍下的真实反应、小表情、小互动，总会在突然之间贡献几个笑点～每个人的反应都真诚又纯粹～看着就不自觉的跟着微笑！

此外，还要夸夸节目组的小心思，哈哈哈

一、字幕怪简单的！

因为大家的真实日常生活其实很简单，所以顺带着连字幕都简单日常了起来～不花里胡哨，看着就不会特别突兀～

二、配乐怪欢快的！

配乐大多欢快得很，看似不着调，但我jio得其实是想告诉大家这些人的日常生活看似千篇一律，甜中有苦也有咸，但也都积极向上叭～

（此处无图，建议亲耳听，哈哈哈）

三、互动性怪强的！

不只是与镜头里的每个人互动，还与镜头外的我们在互动～

镜头里：每个故事、每道菜都以提问开头，根据当地人的回答票选出最具代表性的当地下饭菜；

每当要收尾时，都会补一个小采访，或是带我们深入当地，或者了解一些当地的风土人情～

镜头外：这个厉害了！！！《下饭菜》里的每一道菜都好做又好学～对于我这种手残党来说都不难，那对美食高手云集的小红书来说就更easy了！

所以！！！TA和TA梦幻联动了！《下饭菜》和小红书跨界大联合！搞起了复刻《下饭菜》厨艺秀！！！随便在小红书上搜一搜#小红书的下饭菜#，就有一堆来自五湖四海、四面八方的美食高手在隔空进行厨艺大切磋，还有超多大伙儿平时都不知道的做菜小窍门和美食秘籍、教程分享～不夸张，强大到厨房小白都能分分钟赚来厨艺技能满点～

我看到最新一期的片尾就上了小红书KOL投稿的厨艺秀~

不瞒大家说，“小炒肉与腊肠炖萝卜”这两道《下饭菜》刚播出的民间美味，在小红书已经爆了～满屏都是民间厨神参与的菜肴复刻或衍生教程。各有各的技巧，但你还别说，各有各不同的风味～

兄弟姐妹们速度搞起，说不定下一个出现在片尾友情客串《下饭菜》的就是你我他！我要是有朝一日上电视了，想想就激动！

会玩还是节目组会玩，片尾最后还有一个#一碗生活#的词条（我对这档子节目真是爱得深沉，这么隐蔽都被我看到了，真是一秒钟都不愿意错过了！），我悄咪咪搜索了一下，发现有很多美食可以买～想接管我的综艺清单，还想接管我的钱包～还能说什么呢？只能大声说我愿意！看着节目就觉得这个上面的东东都超新鲜～

当然，这档节目也不是毫无缺点！（此处划大重点！标红加粗给《下饭菜》节目组看！）

最大也是唯一缺点：根！本！不！够！看！

每集才17分钟，太烦人了，最开始以为自己网络有问题，重进了N次，定睛一看，好家伙，依然只有10多分钟~给整崩溃了~

一人血书求加时长！有电视的uus 每周三18:00可以看东南卫视，周四18:15看海峡卫视；没有电视的uus每周三12:00就看爱奇艺！有《下饭菜》相伴，多吃好几碗饭都不是问题！

蒸笼外的白烟缓缓扩散，炉灶里的火光闪烁，碗里淋上热油嗞嗞作响，除了这些有关美食的细节之外，美食纪录片还能怎么做？ 这档节目选择了一个非常独特的切入口——下饭菜。每个人对下饭菜有不同的定义，它可能是日常用来点缀的一道凉菜或者酱菜，也可能是一年全家只在大时大节才会花心思做的硬菜，还可能是餐桌常见的地方家常菜。

这就好像每期节目开头的街头采访一样，在小小一方菜市场里，能听见各种各样的回答。在这其中，节目组结合当地特色与饮食习惯，选出最具的代表性的那一道，跟随一名普通的掌厨人回到家中记录下饭菜的制作，也记录这个家庭的喜怒哀乐。 虽然源自平常人家，但从食材的挑选开始，下饭菜没有一点点马虎——羊乳饼的烹制也好、腊肉的清理也好、虾油的搭配也好，都有属于各自地域的讲究。精心的烹饪背后，更是掌厨人对家人的关爱和责任。 家人团聚了，这道菜可以安抚游子的家乡胃；孩子们长大了，这道菜陪父母度过相伴的时光；回乡创业了，这道菜帮助农家乐小店立起口碑……尽管工作忙碌，但下饭菜能让人慢下来，制作的时候可以一家分工合作，体现默契；用餐的时候能够和家人细细品味，在饭桌上分享对生活的期许。

除了小家故事的温情，大家的轻松写意也在节目中得到了呈现，细腻的情感贯穿整部纪录片。最有意思的部分，要数“附加题”环节和当地人的互动采访了。用方言说绕口令，为食材改编古诗词，聊聊家乡的特产……不论男女老少，在镜头里都是快乐和自豪的，一张张笑脸透露出的安宁感和幸福感，十分具有感染力，令观众跟着笑，笑完又生出浓浓的思乡情怀。 此外，剪辑整体呈现出非常轻快的风格，又能兼具细节的表达。成片几乎不会让人觉得拖沓，用花字的方式简化了烹饪中的等待说明环节；街访镜头的切换干脆，绝不浪费一个笑脸，也不放过每个尴尬的表情；剪辑烹饪画面时，配合不同的下饭菜和不同的掌厨人，对配乐进行了精心的选择，有时好像武林高手过招，有时又柔情似水，增添了一定的趣味性。

郁达夫在《饮食男女在福州》中，一开头便赞道：“福州的食品，向来就很为外省人所赏识。”没有一个吃货肯错过福州的。《早餐中国》第一、二、三季出来后，没有一个吃货不安利一支来自福州的摄制团队。不仅擅长寻味福州、福建寻常市井的特色小吃，而且拍好了许多不同气质的城市的早餐故事。近来又新推出百集美食纪录片《下饭菜》，用一碗质朴无华的家常菜，让人如观村野暮烟、耿直乡邻。

本以为《早餐中国》已是早餐美食短视频的天花板，对《下饭菜》的憧憬不过了了，再加上美食纪录片泛滥的当下，竟然还要花银子购买爱奇艺会员才可收看，其实让我衍生出一种“可看可不看，那就不看”的心理。但这个下午，在同事电脑上刷了两集，还是很喜欢《下饭菜》。看得人好想钻进屏幕里蹭饭。纵世间山珍海味、美酒佳肴，也比不上自家餐桌上的那一碗“下饭菜”，惹人怀念。

特色很明显的一档美食纪录片。真真切切记录身边的美食、人、事及四时风物。没有《舌尖》《人间风味》那么多高大上的摄制技巧以及内容文案，也不像《早餐中国》镜头聚焦的是寻常巷陌中的苍蝇小馆特色小吃。化繁为简，侃侃而谈一碗家常及其背后的鸡零狗碎。一集两道下饭菜，十几分钟的视频内容，奶娃的妈妈，赶集的婶子，做红白喜事的乡里厨子，镜头前懵圈的老大爷，悉数入镜，完全没有想象中美食纪录片的精致或绮丽。乡土得有些掉渣。连宣发都少得可怜。

但在我看来，反而有种朴素谦恭的真实。一部微纪录片，好像把普通人的寻常欢喜过了，也把悲伤欢喜过了，还不时传来乡人们嘎嘣嘎嘣嚼动泡菜的声音。前不久，芒果台在“芒果季风剧场”推出网台联动短剧集《猎狼者》时，被评价是省级广电媒体对长视频创制的“孤勇”与“野望”。如果依此类比点评《下饭菜》及其幕后团队，我想，他们用短视频拍出了目前市场上最耐人寻味的“乡土”与“呼愁”。

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关于《下饭菜》

风从福建来，捎来故乡事

在云南鹤庆，杨美玉和丈夫李志刚主要靠种桑养蚕营生。春夏秋冬，山河日月，忙碌的身影不在桑田，就是在煮茧缫丝的工房。两个人，起早贪黑，埋头缫丝，双手长时间泡在水中也坚持下来了，唯盼能多出好丝，多赚一点钱，供两个女儿念书受教育，让她们从此走出大山，看看外面的世界，不再吃上一辈的苦。

为人父母天下至善。晨光之下，无隔夜事，踏实本份地过日子，全力护持女儿奔前程。家里的羊长成了，杨美玉就挤下新鲜的羊乳，煮沸后加入奶藤泡成的酸水，凝成酪，榨干水分后制作羊乳饼。一块羊乳饼配一片乡下火腿，放在米饭上蒸熟，便是全家人最爱的羊乳饼夹火腿，是女儿们从小吃到大的下饭菜，也见证了她与丈夫平常生活的咸鲜有味。

在河南固始，邓健强和妻子孙纯丽每天清晨六点半，就要把自家养的鹅放出去觅食。碧水悠悠泳白鹅，一层波隔一层歌，听上去诗情画意。养鹅人与赏鹅人，心境却大不一样。鹅其实很金贵、难得伺候，饲料得干湿青绿搭配，鹅棚得通风透气且最好有水上和陆地运动场。为了把鹅养好，邓健强夫妇选择每天外出放鹅，白天十几个小时的看护，晚上就在鹅群歇息附近的小三轮车上守着。

一年四季，风雨无阻。养鹅最怕天气不好，一到下雨天，鹅就容易生病。邓健强丝毫不敢懈怠，全身心投入养鹅。企盼着养好了鹅，便能有一份稳定的收入，不求大富大贵，但能养活妻小，赡养老人，甚至还筹谋着存钱给儿子买房子。日子实苦，但从邓健强夫妇的揶揄打趣中，清苦乏味的日子也能泛出一丝甜味。

这些“生活不容易”的寻常百姓故事被剪进《下饭菜》，带我见识了一个个历经生活的凌厉、却依然内心向阳的普通人。在福建连江，渔民打渔营生之余，两块香煎带鱼，也能吃得满口生香；在湖南醴陵，一位红白喜事厨师，留守山村却把小炒肉做得出神入化；在四川广安，腊肠冷水下锅，加入萝卜一起炖煮，乡下的日子也能熬成诗……

尽管有些朴素谦恭的故事在剪辑上仍显粗糙，某些段落的背景音乐“调皮”得让人出戏，但我还是很认真地刷完了目前推出来的五集。因为这些故事，就好像是身边真实存在的人与事，柴火灶头，家长里短，构成了一幅乡土版的《清明上河图》；就好像是我自己的母亲从集市称回三块嫩豆腐，买回来开水一烫，再将新鲜采回的香椿头，同样开水一烫，切碎了与豆腐同拌，下香油，便是人间美味。引人无限眷恋。

02/

关于王导

“我是福清的某一个乡下人”

与《下饭菜》总导演王圣志的认识也有点意思。几年前我刚从体制内辞职，转投媒体圈混迹豆瓣的时候，不小心点评了一档《味之谜》的综艺（有兴趣的童鞋可以翻出来看看）。没想到几天后导演居然私信我了。相互交流节目见地和心得，话很投机，简单且纯粹。兴之所至，相约福州。“面基”之旅，也很投缘。

至今仍记得，他给我的第一印象，中年大叔，身体微微发胖，皮肤黝黑，一双大眼睛闪烁着淳朴的光芒，多少有点乡下埋头种田的憨农形象。我们聊节目摄制、策划与创意，什么都聊聊。这次见面，也因此知道他学中文出身，当了一段高校老师才跑来做电视。潜心做了多年的纪录片后，面对媒介生存大势，挑担子带领团队杀入真人秀市场，十几个人的地方台小团队，没多少启动资金，只能靠边学边做，于是做策划、写文案、拉投资、邀艺人、跑摄制、盯后期，几乎都是自己动手、丰衣足食。

一块钱掰成两块花。不惑之年，久久为功，推出略带着些许纪录片风格的综艺《味之谜》。由此敲开市场的机会大门，这几年与腾讯视频合作，相继推出《早餐中国》一二三季，成为继《舌尖》之后又一档刷屏的美食节目。期间还牵手优酷视频，做了一档较为文艺的深度节目《文学的日常》，说服国内知名作家将其生活袒露给读者，带领人们走进马原的天真、马家辉的江湖、麦家的自省以及阿来的沉重，不忘贯穿对人生、对自然、对社会的诸多思考与追问。

曾有采访提问他和团队为何要做一档这样深度内容题材的节目，会不会担心收不回投资成本？团队的回答是：在市场太过喧嚣且娱乐化严重，大部分人都在跟风跑时，总要有人坚持做点不一样的东西。义无反顾地将情怀照进现实，努力把有思想深度的内容传递给观众。

看似笨笨的坚持之后，携《下饭菜》重新回归纪录片创制。不论题材如何转变，在他们的内容之中，似乎始终弥散着丝丝缕缕乡土情怀的纤弱与敏感。这几年的作品让我们呼吸到瓜棚豆地的泥土气息，也见识到九州之内各色人等的生活习性及人生禀赋。佩服王导能够在平淡抑或不平淡中始终坚定个人的坚守。这一点我并不意外。记起他曾经说过的一句话，冥冥中早已注定生命的伏线。

“我是个乡下孩子，来福州时身上都是土气。我可能是班上最土的一个了。可慢慢地，我非常珍惜自己身上剩下不多的这种土气，它标明了我是福清的某一个乡下人。”

03/

关于味道

每个人心中都有一碗“下饭菜”

刷完《下饭菜》，后劲有点足。像是和朋友告别，突然要说再见觉得很不舍。生活中充满感性，喜欢沉浸在自己的小世界里，也很容易为外界所感动。有时候感到很累，也想要坐下来歇一歇。煮老白茶，摆弄插在瓶子里的雪柳，剪去多余枝桠。看着窗外的云彩发呆。

也会怀念母亲做的饭菜。乡下的大铁锅里煎鲫鱼，鱼皮两面都煎成金黄色，母亲喊我帮她刨白萝卜皮。冬季的白萝卜正处于口味巅峰，含水量高，掂起来沉沉的很喜人。母亲很有经验地讲，萝卜皮有辣味和苦味，多刨一点，不要怕浪费。她还说，要趁着天晴，腌萝卜缨、晒萝卜干。

母亲接过我刨好的萝卜，“咚咚咚”快刀切丝，放入鱼汤中一起炖。炖好的鱼汤成奶白色，汤浓味鲜，妥帖落胃，极美好的事情。泡米饭吃，能扒三碗饭。喝不完的汤汁，挑去鱼刺，搁碗柜里，隔一宿就能结成鱼冻。真是水润润、滑嫩嫩，人间至味。遗憾的是，母亲受疾病所扰，阿尔兹海默症越来越严重，怕是这辈子都不会进厨房颠勺了。更让我怀念她的厨艺。但从前并不觉得那滋味有多珍贵。

人，往往就是这样，失去后才懂得珍惜。有时也会想象母亲康健时的样子，忙着踩缝纫机，忙着扫地擦桌，忙着烧饭做菜，偷闲去小卖部打麻将，回来时带些水果和副食品。前几天回家，我在堂屋看书码字。母亲坐下来，看我敲击着键盘，不久后，递给我一颗旺仔牛乃糖。父亲告诉我，母亲很多事情都忘记了，但始终记着我爱吃硬糖。每次参加宴席，只要看到糖果，就一定揣回来，她自己不吃，全留给我。在她眼里，我依然是个孩子。

端午节整天和家人在一起，做了很多好吃的。早晨还跑去荷塘摘了一颗清雅又精神的菖蒲，洗净根部准备带回城。又顺道摘了一把艾草，捆成一束放在门前，驱病驱邪，护佑安康。晚上跟父亲铺床，棉絮套进被单后总要抖一下，父亲拉一个角我拉一个角，我稍一用力父亲就晃得不行。不得不承认，父母都在老去。

夜里读毛姆的《月亮和六便士》：“他过去经常同我讲起安静的故乡小镇，位于荷兰北方某个地区，他的父母依然健在。他们是穷苦人家。他父亲是一个木匠，蜗居在一所小红砖房子里，整洁而干净，一条缓缓流动的运河从旁穿过。小镇的街道宽阔，寂寥。两百多年来，小镇一直沉闷滞后，但是房社保持了当年温馨而庄严的氛围。”

不免又让我想起冬天一家人围炉喝鱼汤的场景。樟木在炉子里燃烧，屋子里充溢芳香。母亲用筷子架起锅盖，保持浓汤微微冒泡而不翻滚。如果不用萝卜丝熬汤，她便会将白豆腐切成适口的小块，放入高汤中煮。大冷天，吃一块沉笃笃、饱润汤汁的豆腐，便是记忆中最扎实的幸福。